(Español y Portugués: Sal; Inglés: Salt; Francés: Sel; Italiano: Sale)
Eres esencia divina que emanas del mar
Eres pura y resplandeciente
Eres la vida, eres la sal
En esta oportunidad, en Cilantro pero no tanto quisimos explorar el mundo de la sal y nos dimos cuenta que va más allá de esos granitos blancos brillantes que conocemos como sal de mesa y que tenemos en nuestros hogares. Todo lo que rodea a este mineral precioso que nos regalan los océanos nos resultó fascinante e interesante y es por ello que esta vez les ofreceremos el primero de los abrebocas que haremos sobre la sal.
Nos atreveríamos a decir que la sal es un elemento sin igual dentro de nuestros alimentos. El Cloruro de sodio es un mineral simple e inorgánico que constituye uno de los nutrientes más importantes e imprescindibles para nuestro organismo y que se encuentra en casi todas las preparaciones que consumimos.
Desde tiempos remotos y a lo largo de nuestra historia la sal ha tenido la doble función de conservar y mejorar los alimentos, principalmente las carnes, al inhibir el crecimiento de las bacterias de la descomposición. Con el correr del tiempo le hemos dado innumerables usos a este oro blanco. A nivel alimentario, fortalece el gluten del pan al regular la fermentación, retardando la acción de la levadura, da textura y desarrolla el color de otros alimentos, deshidrata y ablanda otras materias primas. En la actualidad se emplean grandes cantidades de sal en muchos procesos industriales, como ingrediente para la fabricación de alimentos del ganado, para el tratamiento de aguas, en la elaboración de textiles y celulosa. Otras de las funciones de la sal y que es de particular interés para Luisa allá en Canadá en esas inclementes heladas, es la de controlar y potenciar el deshielo en calles y carreteras, ya que baja el punto de congelación del agua.
Por todo esto y mucho más, la sal pudiera ser considerada como la materia prima más antigua de uso universal que haya conocido el hombre, incluso más antigua que el hombre mismo.
Y ustedes se preguntarán ¿pero la sal es una especia?; Si recordamos las definiciones que les compartimos cuando comenzamos el blog (De especias y otros aromas…), no la consideraríamos como tal, diríamos más bien que la sal es un sazonador, ya que es un elemento que además de aportar sabor en sí misma (salado) realza o potencia el gusto (o percepción del sabor) natural del los alimentos, que quizás no serían detectados por nuestro sentido del gusto en su ausencia.
¿Y por qué les decimos que el mundo de la sal es fascinante e interesante? Resulta que existen varios tipos de sal que nos da la naturaleza y por otro lado una infinita gama o variedades de sales que han sido creadas o preparadas a gusto, capricho, imaginación o inspiración divina de cada cocinero o artífice de la cocina. Y cada una de estas sales tiene un origen, una fuente, una historia, una esencia.
De acuerdo al material que revisamos tomamos como base la siguiente clasificación, ya que nos pareció la más adecuada al reunir los principales atributos compartidos por los expertos en extraer la sal en diferentes partes del mundo y agregamos algunos términos que nos parecieron relevantes. En este caso se toma en cuenta “el lugar de procedencia de la sal o el estado como se encuentre (sólida en forma de yacimiento minero o disuelta en el agua de mar) y según el sistema de cristalización, obtención o recolección…”(INFOSA)
Sal de mesa o común: usualmente proviene de salinas o minas de sal y se refina a lo que conocemos como Cloruro de Sodio puro. Su grano o cristales son muy finos y en muchos casos se le agrega artificialmente yodo además de compuestos que evitan que se hidrate y compacte. Es la que la mayoría de las personas tienen en sus casas.
Sal Marina: es la sal natural procedente de la evaporación del agua de mar que mediante el sol y el viento cristaliza en forma de grano grueso y es recogida por un sistema mecánico, sin ningún tipo de proceso que altere su naturaleza y composición química original. Se usa en pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee naturalmente trazas de calcio, magnesio y manganeso.
Sal en bloques: son sales compactadas mediante procesos mecánicos y empleada para la alimentación animal como complemento y corrector alimenticio para mejorar la salubridad, la fecundidad, la reproducción, la calidad de la leche, de la carne y la piel de los animales en general.
Sal Gema o de Mina: Son todas aquellas sales cristalizadas en el interior de una montaña provenientes de agua de mar o de algún depósito de un manantial salino y que a través de los años se han solidificado y actualmente son objeto de explotación salina en forma de Mina.
Sales vacuum o sales químicas todas aquellas sales sólidas que se obtienen por un proceso químico de termo compresión (vacuum). Empleadas principalmente en procesos industriales.
Sales Gourmet: son todas aquellas sales especiales que, por su valor organoléptico exclusivo, intensifican y realzan el sabor de los alimentos. Estas sale suelen ser no convencionales al ofrecerle al consumidor un valor añadido en el sabor y experiencias sublimes al ser combinadas con otros alimentos como las especias.
Entre las sales gourmet les describiremos a solo unas cuantas de ellas, porque créannos son miles:
La Sal en escamas: proviene del agua pura del Mar Mediterráneo, la cual es purificada previamente. Añade una estructura crujiente, se utiliza menos pero potencia más el gusto. Esta sal puede agregarse directamente sobre la comida ya preparada, por lo que es un ingrediente que sirve como decoración y potenciador.
La Flor de Sal: es la primera capa que cristaliza en la superficie del agua de los cristalizadores artesanales, se recoge de forma artesanal y diariamente, sin haber sufrido ningún tipo de tratamiento. Es muy delicada y suele agregarse sobre los alimentos antes de comerlos.
Sal rosa del Himalaya: es una sal fósil (de Mina) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo. Es una de las más apreciadas por lo beneficios que aporta a nuestra salud (ver las referencias).
Sal Kosher: es una sal pura (sin aditivos químicos), empleada tradicionalmente por la comunidades judías en la preparación de sus carnes. Es preferida por muchos cocineros por su relativa pureza y facilidad de manejo.
Sal de Hawai: que contiene una pequeña cantidad de arcilla volcánica con un color rojizo característico por el óxido de hierro.
Sal maldón: es una sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.
Pero para hablar de estas combinaciones mejor le presentaremos a Daniel Oliveros, un cocinero venezolano quien a través de El Chef Casero de forma genial ha armonizado con la sal ingredientes especiales, que no solo identifican a la cocina venezolana, sino que incluyen a otras culturas. Daniel muy gentilmente comparte con todos nosotros su experiencia:
El Chef Casero nace por mi necesidad de poder expresarme gastronómicamente, debido a que no encontraba un lugar donde entendieran mi pasión por los fogones, trabajé en varios restaurantes pero las practicas y la poca ética que tenían en ellos no era nada satisfactoria para mi, malas prácticas, nada de respeto por las recetas, carnes en mal estado, era simplemente una anarquía que evidenciaba mediocridad total. Por esta razón decidí empezar este proyecto para enseñar y crear conciencia en los comensales de exigir buenas cosas, para que nosotros como cocineros pudiéramos ser mejores; lo cual es el fin de esta empresa crear chef caseros con un buen conocimiento para que el chef de restaurante sea mucho mejor.
Ahora bien, hoy en día por una casualidad me compré un deshidratador y comencé a deshidratar todo tipo de ingredientes, la imaginación comenzó a fluir, las pruebas salieron bien y de repente me veo sumergido en este hermoso mundo de las especias que cada día me enamora más. Hemos logrado con investigación y con ensayo y error hacer mezclas únicas y nada convencionales que están impactando en el pequeño mercado que hemos logrado hacer en poco tiempo. Estamos muy orgullosos de nuestros productos de verdad que sí.
Ahora para contestar tus preguntas.
¿Qué es la sal para un cocinero?
Te puedo decir lo que debería ser desde mi punto de vista (habrá otros que piensen diferente), pero debería ser unos de los pilares de la cocina, uno de los ingredientes que deberíamos escoger tan bien como cualquier otro ingrediente, debido a no solo su capacidad para resaltar los sabores sino también por la importancia que tiene para nuestro organismo, es nuestra principal fuente de sodio que evita que nos deshidratemos. Y hay otras cosas como su importancia histórica y también está la religiosa, el mismo Jesús dijo «Yo soy la sal de la tierra». Así pues que tendríamos que saber escoger y darle mayor importancia a este maravilloso regalo.
¿Sabes más o menos cuántos tipos de sal se consiguen en Venezuela? ¿Qué las caracteriza?
Comercialmente se consiguen sal de mesa, la más común con poca humedad grano muy fino de fácil disolución, se le agrega yodo y flúor para aportar estos elementos a la dieta normal, pero yo particularmente no la uso, su sabor es como metálico y en boca no se siente nada agradable.
Tenemos la sal gruesa, que es lo mismo que la sal de mesa pero su grano es grueso para salar piezas grandes, es la que se conoce como parrillera, también contiene yodo y flúor pero en menor cantidad, esta es la que uso, solo la coloco en un molino de pimienta para molerla y salar piezas pequeñas.
Está la «sal marina» (todas las sales son marinas) es solo que esta no ha sido refinada, es muy gruesa, es completamente natural sin ninguna sustancia añadida, contiene mayor cantidad de humedad y su sabor es muy mineral.
Estas son las que puedes conseguir en Venezuela a mayor escala, hay otras que son saborizadas pero hay innumerables marcas, pero todas ellas parten de las que te mencioné. Y las marcas importadas que te ofrecen sal kosher, sal del Himalaya, sal baja en sodio (jejejejeje), entre otras.
Nómbranos al menos 5 tipos de sales que ofrece el Chef Casero y descríbenos en pocas palabras qué tiene de especial cada una de ellas
En realidad no vendemos sales como tal, vendemos mezclas de especias y algunas contienen sal, solo tenemos especias que son sales saborizadas, la primera y favorita es la sal de champiñones, ajo y perejil, partimos de una mezcla de sal gruesa y «sal marina» (trozos sin refinar) y a ello le añadimos los demás ingredientes los cuales deshidratamos nosotros, ya que la calidad del deshidratado que conseguimos comercialmente es muy mala; perfecta para cocciones a la plancha y también para las vinagretas, la he usado para salar la masa de arepas jejejejeje. También tenemos la pink devil salt que es una sal picante la cual lleva ají andino, pimienta negra, pimienta cayena y un toque de comino, el sabor de esta sal me encanta y sobre todo si haces unos camarones salteados. Picante pero no tan extremo y con mucho sabor.
Y la última es la All Seasoning que es un sazonatodo que lleva ajo, pimienta negra y orégano, igual mezclamos dos tipos de sales y añadimos ingredientes de alta calidad. Cabe destacar que compramos especias enteras y las molemos y algunas las deshidratamos nosotros lo cual nos asegura una mayor calidad, además de que no usamos ningún tipo de conservante o químicos, ni harinas para rendir nuestras mezclas.
¿Cuál es tu sal preferida y con la cual no concibes cocinar sin ella?
Definitivamente la sal gruesa, me puedes quitar el aceite, la luz, el cuchillo en la cocina pero no la sal gruesa. Normalmente tengo entre 4 y 6 kilos en la casa. Por si acaso.
Nos llamó la atención el Sazonador venezolano ¿en qué consiste?
Mi hijo, no hay mejor descripción. Es una mezcla de la cual me siento muy orgulloso porque quería una mezcla que nos identificara, sabemos cuáles son los sabores italianos, los árabes, los sabores asiáticos, pero no encontraba una mezcla que me dijera esto es Venezuela. Así que tomé los ingredientes que normalmente encontramos en nuestra cocina y traté de hacer una mezcla con ellos y bueno este es el resultado ají dulce deshidratado (unidamente el rojo y sin semillas), papelón molido, clavito, malagueta, semillas de cilantro, fenogreco, onoto, entre otros, como veras todo te dice Venezuela.
Como nota final, les comentamos que Luisa y yo tenemos en nuestras casa algunas muestras de este oro blanco en varias de sus presentaciones. Luisa compró sal de las Minas de sal de Wieliczka, Polonia, sal rosada del Himalaya y sal trufada de Annecy (Francia), la cual dice que es deliciosa con unas papas al horno. En mi caso he sido consentida porque me han traído sales de muchas partes del mundo: Flor de sal de Camargue, Sur de Francia; Sal rosa del Himalaya y de Hawai comprada en Italia; Sal en escamas de España; Sal granulada del salar de Uyuni de Bolivia; Sal con ají rojo picante de las Salineras de Maras en Perú; y una piedra de las salinas de la Isla de Coche de Venezuela.
Referencias consultadas
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Instituto de la sal INSAL, disponible en: http://www.institutodelasal.com/
– Tipos de sal según su origen o procedencia INFOSA, disponible en: http://www.infosa.com/es/sal/tipos#.V0-XLfnhCt8
– Sal, disponible en: http://www.elchefcasero.com/2011/03/sal.html
– Keep It Kosher, disponible en: http://www.tastingtable.com/cook/national/kosher-table-sea-salt-differences-need-to-know
– Top 10 sales, disponible en: https://cocinapolo.wordpress.com/2013/06/13/tipos-de-sal/
– Ocho sales diferentes, disponibles en: https://blog.cocinista.es/2016/05/30/ocho-sales-diferentes/
– Los beneficios que tal vez no conocías de la sal del Himalaya, disponible en: (http://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-la-sal-del-himalaya/)
– Octavo Curso de Hierbas aromáticas, especies, condimentos y sazonadores. Marzo de 2012. Instructor: David Alexander Garrido Michalczuk. La Ruta de la Especias (en http://lataguaritadelsabor.com/2012/02/curso-de-especias-condimentos-hierbas-aromaticas-y-sazonadores/).
1- La sal ha marcado nuestra historia y por ello forma parte de palabras y dichos cotidianos como: salario, tener salero o ser salado, somos la sal de la tierra, no vale ni la sal que se pagó por él o fue incluida en muchos eventos y revueltas populares como la marcha de la sal de Ghandi en 1930, por ejemplo.
3- La sal ayuda a conservar el color de las legumbres verdes. Estas deben su color a la clorofila presente en sus células y en el centro de la molécula de clorofila se encuentra un átomo de magnesio que, durante la cocción, es remplazado por átomos de hidrógeno provenientes de los compuestos ácidos presentes también en las células vegetales; esto trae como consecuencia que las legumbres verdes cambien de color al ser cocinadas, generalmente de verde a amarillo o marrón. Añadir sal a la cocción protege la clorofila, probablemente al impedir la pérdida de estos átomos de hidrógeno. Sin embargo, el mejor medio para conservar el color es cocinarlas el menor tiempo posible (5 – 7 min).
4- El tamaño de los cristales de sal determina la rapidez con la que se disuelve. Las sales en escamas se disuelven cuatro o cinco veces más rápido que la sal granulada, y la sal molida muy fina se disuelve 20 veces más de prisa.
7- Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal procede del mar y aproximadamente la otra mitad de las minas de sal.
9- Existe otro tipo de sal que es de origen vegetal, la cual se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari.
12- Y si se te cae o derramas la sal, ¿recuerdas sobre cuál hombro debes arrojarla para que no te de mala suerte? En Europa y nos consta que en Venezuela, se cree que es un mal presagio que alguien derrame sal, así sea sin intención, y por lo tanto debe tomar una pizca de sal y arrojar hacia atrás sobre el hombro izquierdo. Así evitarás según las creencias que la mala suerte te persiga.
Cilantro pero no tanto... 