¡Feliz aromático 2017!

Abrimos el año pasado 2016 bastante reflexivas y con toda la intención de seguir aprendiendo cada día más de nuestras maravillosas hierbas y especias y por sobre todo con las inmensas ganas de querer ofrecerles lo mejor de nosotras. Y esto se debe a que en los casi cuatro años de existencia de Cilantro pero no tanto, nos hemos percatado de que no estamos solas y que este suculento y satisfactorio camino de aromas y sabores lo hemos transitado paso a paso de la mano de todos ustedes, quienes nos han acompañado brindándonos todo su apoyo.

1-estadisticas-03-01-2017Comenzamos esto como un proyecto personal y lleno de mucha curiosidad, y con el correr del tiempo descubrimos que alrededor del mundo existen seres esplendidos que son tan o más curiosos que nosotras y que han incorporado en su vida de una u otra forma a las hierbas y especias aromáticas.

Y como ha pasado en cada año, no nos deja de sorprender el hecho de ver cómo ha ido creciendo el interés por las hierbas y especias aromáticas a nivel global, nuestras maravillosas hadas de la cocina. Cerramos el 2016 con 93.279 visitas y pensar que comenzamos hace casi cuatro años con apenas 6.253.  Nuestros visitantes también han crecido vertiginosamente de 3.622 para el 2013 a 74.737 en el 2016. Y hemos recibidos visitas de más de 117 países.

capture-decran-2017-01-04-a-09-39-38Algo que nos llena de mucho gozo es que ha aumentado el número de seguidores del blog en un año de 160 para el 2015 a 217 para el 2016, esto incluye a 66 seguidores de la misma plataforma de wordpress y 151 por medio del correo electrónico. Algo también interesante es que dos de las plataformas en donde hemos visto a más seguidores son Facebook (579) y Twitter (299).

6-estadisticas-03-01-2017Ahora bien estos números no solo se deben a lo que tanto Luisa como yo (Adriana), les escribimos y compartimos de los que curioseamos sobre las especias, gran parte de estos logros y lo que los ha llevado a seguir visitándonos, se debe a nuestros queridos amigos que comparten con nosotras y todos ustedes este espacio. Amigos muy queridos que hemos adquirido en este aromático transitar, como nuestra querida y golosa Maru Aveledo del blog El Gato goloso, que compartió con nosotras sus dulces secretos; El Dr. Jay Manrique quien nos reafirmó que las hierbas y especias son parte de nuestro bienestar; Al Sr. José Delgado y toda su bella gente de Cúrcuma Venezuela (Curcuma.ve), de quienes son sentimos sumamente orgullosas por tener en Venezuela uno de los cultivos de Cúrcuma más importantes del mundo y a nuestros muy condimentados amigos de El Chef Casero, quienes nos deleitaron con sus combinaciones de sales y esencias tanto de nuestra tierra como de otros países.

2-estadisticas-03-01-2017A todos ustedes les damos nuestro más caluroso y sincero agradecimiento. ¡Esperamos verlos de vuelta por aquí, las puertas seguirán abiertas!

Y por supuesto no podemos dejar de agradecer a aquellos que siempre están atentos a contribuir y colaborar en sus comentarios como a Angelica Berrios del blog Biscochos y Sancochos, con la cual conversamos mucho jejeje! y los amigos del blog TZENZTERO, quienes nos hicieron una nota muy especial este año al compartir nuestra entrada de Jengibre. ¡Muchas gracias!

4-estadisticas-03-01-2017Juntos hemos descubierto que el uso y las bondades de las hierbas y especias van más allá de la cocina y es por ello que seguirá creciendo nuestro interés por conocer más sobre ellas y así incorporarlas en nuestro día a día. Y si no lo han hecho todavía, tranquilos que aun están a tiempo de ser atrapados por sus encantos. En este 2017 que acaba de comenzar les seguiremos ofreciendo miles de razones por las cuales hacerlas parte de ustedes y más aún las razones por las cuales nunca se separarán de ellas. Como hemos dicho en otras oportunidades ¡una vez que te dejas hechizar y atrapar por las hierbas y especias jamás las dejarás ir!

5-estadisticas-03-01-2017Luisa y quien les escribe Adriana, por medio de nuestro amado Cilantro pero no tanto les deseamos el más venturoso, cálido, amoroso y próspero 2017 y que su vida siempre esté mágicamente bañada e impregnada de los aromas y sabores de las hierbas y especias!

3-estadisticas-03-01-2017¡Feliz añoooooooo 2017!

El Romero para amar y recordar…

(Español: Romero; Portugués: Alecrim; Inglés: Rosmary, Old Man; Francés: Romarin, Rosmarin encens, Rosmarin, Ecensier; Italiano: Rosmarino, Ramerino)

El romero una planta hermosa, muy olorosa y bien sabrosa
Su perfume nos impregna esté seca, cocida o en un jardín toda frondosa
Del Mediterráneo viene, cerca del mar y de zonas bien rocosas
Y a nuestros platillos llega así siempre tan pretenciosa
Porque que no hay aroma que la equipare y ella lo sabe
Así son las cosas…

08-Romero-22-05-2015Y finalmente comenzaremos el hermoso recorrido por el extraordinariamente perfumado mundo de las hierbas aromáticas. En esta ocasión lo haremos con una hierba que estamos seguras que muchos de ustedes conoce, que han percibido su rastro en algún platillo o la han empleado para aromatizar un almuerzo muy especial. Les hablaremos sobre el romero.

¿Sabían que la mayoría de las hierbas empleadas en la cocina tradicional europea forman parte de dos grupos de plantas predominantes? Uno de ellos está conformado por aquellas que son familia de las zanahorias incluyendo al cilantro y al perejil; el segundo grupo son aquellas hierbas familia de las mentas (Lamiaceae), que incluye a nuestro invitado de hoy el romero, al tomillo y al orégano, entre muchos otros. Incluso esta familia es tan importante que aporta más hierbas de cocina conocidas que ninguna otra familia y a nivel taxonómico al tener en su haber a casi 8.000 especies de plantas, es actualmente uno de los grupos más grandes en el Reino vegetal.

01-Romero-22-05-2015Esta hierba aromática es nativa de la región del Mediterráneo, se cultiva en casi todos los países de su cuenca, así como en Inglaterra, Estados Unidos y México. Su nombre científico es Rosmarinus officinalis y hay varias interpretaciones de donde proviene dicho nombre. Se dice que al crecer en dicha región recibe rocío del mar, que pertenece al mar y por otro lado dicen que más bien su nombre se debe al color azul de sus flores como un mar de romero.

03-Romero-22-05-2015Sus hojas son bien delgadas simulando pequeñas agujas, con una superficie brillante y al envés presenta como unos pelitos blancos, bien característico. A lo mejor muchos las hemos visto con más frecuencia en bolsitas en algún mercado, o en algunos invernaderos en sus materitos como plantas ornamentales, pero en la naturaleza podemos encontrar al romero formando arbustos que alcanzan hasta tres metros de altura. Cuando fui a Australia a conocer a mi sobrino Samuel, me llamó poderosamente la atención el ver en los jardines de las calles arbolitos muy frondosos de romero como si fuesen Trinitarias en Venezuela. No podía creerlo, ahí en la calle…te detenías a esperar el bus y te llegaba inmediatamente su penetrante aroma, era fantásticamente embriagador…

¿A qué sabe el romero?
El romero es una hierba con una gran potencia por lo que debe ser empleada con precaución, su aroma compuesto está formado por notas de madera, pino, eucalipto y clavo y su sabor es algo astringente. Además me atrevería a decir que es una de las hierbas más privilegiadas al conservar casi intacto dicho aroma aun cuando esté seco o cuando haya participado en alguna cocción larga. De hecho su aroma se intensifica cuando se seca, ¿increíble no?, por ello es que muchos cocineros italianos y franceses prefieren usarlo fresco.

¿Y por qué su aroma y sabor son tan intensos?
Se debe a que esta hierba, principalmente su hojas, presentan una composición química muy rica en compuestos activos. Estas contienen alrededor de 2,5 % de aceite esencial, conformado principalmente por cineol (30%; fresco), alcanfor (25%; anisado), borneol (20%; madera), y pineno (25%; pino). Además de contener compuestos flavonoides, fenoles e incluso minerales como potasio, magnesio, cobre y zinc.

07-Romero-22-05-2015¿A qué le podemos agregar romero?
Sus aromas y su sabor son perfectos para emplearlo en carnes grasas de sabor fuerte como el cordero, el cerdo, el pato o el venado. A su vez combina muy bien con el ajo y el vino, y es adecuado para las carnes asadas o parrillas.
Aun cuando por si solito es bastante potente suele usarse en combinación con otras hierbas, ¿Recuerdan en la publicación anterior cuando les comentamos sobre el bouquet garnie o el compuesto?04-Romero-22-05-2015 ¡Chequeen un momentico y vuelven eso si!
Adicionalmente, el romero forma parte de las exquisitas Hierbas provenzales o Herbes de Provence e incluso es empleado en dulces. ¿Se imaginan un bombón de chocolate y en el fondo un ganache con infusión de romero y por encima praliné salpicado con sal del Himalaya? Pues ahí le dejamos ese manjar de Dioses creado por la Praline cholatier
Como nota curiosa, las flores también son empleadas como especias, las cuales tienen un dulce perfume y han sido agregadas sobre ensaladas, arroz y pastas. De ellas también se produce una miel especialmente aromática que se utiliza en España para preparar un turrón.

¿Y sabes cuándo debemos agregarlo a nuestras preparaciones?
Tal como lo habrán notado esta hierba es tan intensa que podrá resistir cocciones largas sin perder su esencia, por lo que puede ser empelada desde el comienzo de la preparación. Sin embargo, se recomienda en algunos casos retirar al final de la misma, si se coloca una o varias ramitas enteras o si está integrado en el compuesto o bouquet. Si lo van a espolvorear por ejemplo en una papas horneadas con aceite de oliva y sal marina, no agreguen en demasía, pues podrían tornar este cálido y suculento platillo en algo muy amargo. Recuerden es bueno Cilantro pero no tanto

¿Sabías que hay diferencias en la potencia de sus aromas de acuerdo al momento en el que sea cosechado?
Para aquellas personas que viven en países en donde las estaciones son marcadas, les comentamos estos detalles: el romero es más tierno a finales de la primavera. Ya a finales del verano, se torna más resinoso, con un sabor más intenso y potente, por lo que hay que utilizar menos cantidad y cortarlo más fino. Se debe utilizar el romero seco en pequeñas dosis y el fresco con un poco más de libertad.

02-Romero-22-05-2015Por lo general las hierbas frescas se recogen una vez adultas o “maduras”, muchas veces cuando ya están comenzando a florecer, punto crítico cuando el contenido de aceites esenciales defensivos es el máximo. También se puede cosechar cuando los brotes son jóvenes o cuando tienen unas pocas hojas, en este punto el contenido de aceites esenciales puede ser muy diferente y menos intenso.
Les agradecemos que si tienen algún truco para mantener vivita y coleando a una plantita de romero en su casa nos lo comuniquen. No he logrado mantener una planta de romero fresco y vivaz en mi balcón. ¿Será que le agrego mucha agua? ¿Qué nos dicen?

Al parecer el romero es una hierba mágica que nos liberará de todos nuestros males. No les hablamos de brujería ni mucho menos. Nos referimos a los múltiples beneficios que esta hierba puede aportar a nuestras vidas. Solo por nombrarles algunas se puede decir que es antioxidante, antiséptico, efectivo en las enfermedades circulatorias, para dolores de cabeza, contracturas musculares, resfriados, incluso contribuye al crecimiento del cabello. Al final les colocamos unas cuantas referencias para que profundicen sobre alguna afección que les interese y les recordamos que lo tomen con moderación e incluso consulten a su médico si es necesario.

Algunas cosas curiosas sobre el romero
Se dice que esta hierba poseía poderes de protección contra los malos espíritus. En la Edad Media, los hombres y las mujeres colocaban ramitas debajo de la almohada para protegerse de los demonios y prevenir los malos sueños.
Además de las leyendas y supersticiones, el romero es mejor conocido como un símbolo de la memoria, la amistad y el amor. En un tiempo se utilizó el romero en casi todas las ceremonias de bodas. Las novias llevaban coronas tejidas con ramitas de romero o como bouquet en sus ramos. En los funerales los dolientes arrojaban ramitas frescas en la tumba como una señal de que la vida de los difuntos no sería olvidada. Y por otro lado se creía que al tocar el dedo de un ser querido con una ramita fresca de romero se suponía que era para obtener su afecto. Incluso hoy en día, se siguen ofreciendo ramitas de romero como símbolo de amor o amistad. Así que ya saben, en vez de rosas regalen Romero ¡Je je je!

_DSC0387Por último, agarren cualquier filete de pescado de carnes blancas y pónganlo en la parrilla con aceite de oliva, pimienta, sal, un ramillete de romero y tendrán un resultado delicioso. Buen provecho!

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).

En internet
1. Cómo cosechar y almacenar el romero, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/cosechar-almacenar-romero-como_480341/
2. El Romero y sus beneficios, disponible en: http://m24digital.com/2014/05/29/el-romero-y-sus-beneficios/
3. ¿El mejor modo de potenciar la memoria? Oler romero, según la ciencia, disponible en: http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2013-04-10/el-mejor-modo-de-potenciar-la-memoria-oler-romero-segun-la-ciencia_501958/#lpu6dP4Ilpt1VPuU
4. Propiedades del romero, disponible en: http://www.botanical-online.com/romero.html
5. Romero, aromas saludables, disponible en: http://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/propiedades-del-romero-2608
6. Rosemary (Rosmarinus officinalisL.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Rosm_off.html
7. Rosemary, disponible en: http://theepicentre.com/spice/rosemary/
8. El placer de comer, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm#
Audio en you tube:
¿Para qué sirve el romero? – Propiedades curativas y beneficios del romero para la salud, disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=kbRhZnLG9To

Algo nuevo a ver qué les parece
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¡Cilantro pero no tanto celebra su Segundo Aniversario!

Nos parece increíble que ya hayan pasado dos años desde aquel momento en el que a Luisa y a mí se nos ocurrió crear este hermoso y maravilloso proyecto. Yo creo que nunca nos imaginamos cuánto podíamos aprender sobre el sorprendente mundo de las especias y a su vez cuántas satisfacciones, emociones y hasta sorpresas nos depararían…

01-Cilantro-2aniv-2015 copieEstamos muy contentas porque ustedes nos han acompañado en esta gran aventura apoyándonos de muchas formas, sus comentarios son muy valiosos y nos impulsan a seguir adelante ofreciéndoles lo mejor de lo mejor, claro siempre desde nuestras humildes ganas de sumergirnos cada día más en este infinito océano de las hierbas y especias aromáticas.

Agradecemos además a la gigantesca oleada de seguidores que se unieron a nosotras el año pasado…¡Más de seis veces la suma de visitantes del primer año! Esto por supuesto nos ha llenado el alma y nos compromete aún más a seguir trabajando desde el corazón y con excelencia…

04-Cilantro-2aniv-2015En este segundo aniversario en honor a todo esto Cilantro pero no tanto les va a ir mostrando se evolución en varios pasos importantes en nuestro andar y por supuesto brindándoles muchas sorpresas: el primero, es el cambio de nuestra imagen, en donde Luisa se ha esmerado muchísimo para que quede espectacular, ¿Qué opinan de este nuevo rostro? Queremos agradecer especialmente a nuestro amigo Eduardo de Castro por nuestro logo (estamos encantadas!).

El segundo es que vamos a comenzar a deleitarnos con los aromas y sabores de las Hierbas Aromáticas, a las cuales les daremos un lugar muy singular.

Como parte de nuestra celebración y como un abreboca de este inicio y encuentro con las hierbas aromáticas, nos hemos propuesto traer a nuestra mesa a invitados muy especiales. En este caso estamos honradas de que nos acompañe mi maestra de la Escuela del Pasapalo de Venezuela, la Chef Inglevis Ramirez, a quien le debo muchísimo de lo que he aprendido y de lo que soy hoy en día en la cocina…por sus manos han pasado muchas personas y estoy segura que le agradecerán eternamente…

Inglevis“Especias de fiesta, miles de pasapalos que compartir aromatizados por la Chef Inglevis Ramirez”

1. ¿Por qué preparar pasapalos? ¿Cuál es su encanto?
¿Pasapalos? ¿Encanto? Muchos, me metí en el mundo de los pasapalos por 2 puntos importantes. Primero, desde los 15 años trabajo en el mundo de las fiestas ¡pero no como chef!, trabajaba en la parte de animación y decoración de fiestas infantiles. A los pocos años formalicé y registré una micro empresa que prestaba este tipo de servicios y cuando empecé a meterme en ese mundo me di cuenta que faltaba algo especial y quise romper las tradiciones de los clásicos pasapalos en las fiestas del venezolano. Mi amor por la cocina y la experiencia de las 2 mujeres más importantes de mi vida: mi Mamá y mi abuela Gertrudis y su sazón tan ESPECTACULAR por la cocina. Ambas me dieron la mejor herencia, amar a la cocina, cocinar rico y enamorar con su sazón me hicieron entrar en este mundo de cocinar pequeños bocados para grandes paladares: UN INVITADO.

Y por ultimo me salió la gran oportunidad de cocinar en pantallas, me dieron una pauta el 24 de noviembre del año 2000 en el magazín al que todos anhelaban entrar “Nuestra Mañana”. Pero solo una pauta me dijeron, “si le gusta al público te daremos otra” (ese primer día recibí 100 llamadas y 80 mensajes de texto). Analicé y dije: es fácil entrar lo difícil será mantenerse en las pantallas de ese programa, ya que habían cientos de reposteros en su mayoría ya señoras. Y me dije ¿Inglevis Ramirez, qué no hay? Pasapalos y así me quede 7 años apareciendo los días lunes en este programa. Llevo ya 16 años haciendo pasapalos, dando cursos, más mi empresa de festejos y catering y así todos estos años voy enseñando lo que amo. Hace 5 años alguien me dijo “las alumnas hacen un curso y no se despegan, quieren más y más”, por lo que desde entonces formé “LA ESCUELA DEL PASAPALO” ya con 15 promociones de graduados, “Quienes se forman para ¡encantar paladares, solo con un bocado!”

2. ¿En cada pasapalo hay una sola hierba o un solo aroma?
No necesariamente en todos hay una sola hierba. Lo que si hay es una fusión de sabores provenientes de circunstancias, momentos y motivaciones…

3. ¿Las hierbas y especias son parte de la magia cuando creas cocinando?
Son los artistas principales en ese espectáculo llamado cocinar.
Por Ejemplo:
El romero en unos tacos de lomito marinado por unas horas en una emulsión de romero, vino y ajo. Para concluir sirviéndolo en una cuchara japonesa sobre un fondo ligero de tomate y chocolate.
El eneldo para saltear unos langostinos en mantequilla de eneldo y ajo.
O el tomillo y el cebollín para marinar unas brochetas de pollo y acompañarlas con hilos de mostaza-miel-jengibre, es ideal para paladares un poco más sencillos amantes de las carnes blancas.

4. ¿Si te dieran a escoger dentro del universo de las hierbas aromáticas cuáles preferirías? ¿Con cuáles se identifica más la esencia de Inglevis Ramírez?
Tomillo, romero y eneldo, nunca pueden faltar en mi nevera.

5. ¿La gente nota en los pasapalos esos toques sutiles de las hierbas aromáticas?                                                                                                              Depende del paladar, hay quienes lo perciben y comentan “Uhm, me encanta el eneldo” por ejemplo, otros se te acercan en los eventos y te dicen es una delicia, ¿qué tiene que no logro percibir pero me encanta? Todo depende de la experiencia del paladar…

6. ¿El dicho “Cilantro pero no tanto” se aplica en los pasapalos?
Completamente cierto, ya que todo en exceso es desagradable. Lo que siempre trato de recalcar a diario en mis alumnos es que en la cocina “Más no significa mejor”…ni por muy rico que sea.

7. ¿Cuál es tu pasapalo preferido o cuál compartirías con todos nosotros en Cilantro pero no tanto?
Mi favorita y perfecta para la ocasión, en honor al nombre de este reconocido blog:

TartarInglevis Ramirez
Instragram y Twitter @chefinglevis

Además de este suculento intercambio con Inglevis, Cilantro pero no tanto en su mes aniversario recibió dos regalos más, bien interesantes.

Uno de ellos fue la invitación de una amiga del colegio 10519706_811355365624417_8948276437966442110_oRosaura Pineda para colaborar con artículos cortos de nuestra inspiración a la revista que ella edita Vida & Gourmet. Cuando nos comentó que la sección se trataba de “Lo Nuestro”, quisimos compartir una versión del artículo del Onoto y los bautizamos Oro nativo de nuestra América. ¿Qué más nuestro que cocinar con onoto?

El otro regalo también fue una invitación pero ahora dentro del marco de la Expo Milano 2015 para participar iniciando con al menos cinco recetas de Cilantro pero no tanto en la espectacular plataforma de Expo Wordrecipies ¡Pronto, muy pronto les daremos más noticias sobre esto!

Luisa y Yo (Adriana) además de compartir con ustedes este bello blog tenemos otros proyectos que llevamos a cabo en paralelo y que no se desligan de lo que hacemos aquí, más bien diríamos que se complementan. Les contamos un poquito:

Adriana Este año comencé el Diplomado de Ciencia y Gerencia de la Gastronomía que imparte a distancia la Universidad Simón Bolívar en Venezuela, con el cual estoy adquiriendo innumerables herramientas que me permitirán desarrollan mi proyecto de pasapalos caseros con un toque gourmet y que bauticé Aromas y Bocados. Me pueden seguir en Twitter como @aromasybocados, en donde voy mostrando mis creaciones, si les gusta lo que ven pues me pueden contactar y los comparten con familiares y amigos.

MosaicoLuisa Les quiero compartir un proyecto que me tiene atrapada y enamorada: Me he propuesto recolectar todas las recetas de postres de mi madre (Quién era una excelente cocinera!) y realizar un recetario con ellas. ¿Cuál es el desafío? Pues que yo tengo que hacer los postres tratando de recuperar esos aromas y sabores tan especiales, fotografiarlos y por último ¡probarlos! (aunque la verdad es que mis amigos y los colegas de mi esposo son los conejillos de Indias). Si quieren seguir mi dulce tarvesía, lo pueden hacer por:

Twitter: @luisa_gp
Instagram: luisagonzalezp (
#ProyectoElsa)                                                            Facebook: https://www.facebook.com/LuisaGonzalezPFoto

Y por último invitarlos a conocer mi nueva página web: www.luisagonzalezp.com

02-Cilantro-2aniv-2015-copiaEn este año que comienza para Cilantro pero no tanto les prometemos brindarles un sin fin de sorpresas incluyendo a invitados especiales y de alta calidad, así como Inglevis Ramirez, quienes nos pasearán por las mágicas esencias y sabores de las hierbas aromáticas en la gastronomía de Venezuela y del Mundo.

Para finalizar, queremos compartir con ustedes una selección de libros y películas que nos han atrapado y fascinado, por mostrarnos de una u otra forma el alma de las hierbas y especias aromáticas en el hechizante universo de la gastronomía…

06-Cilantro-2aniv-2015LIBROS:

  1. Como agua para chocolate es una novela escrita por Laura Esquivel, publicada en 1989
  2. Afrodita de Isabel Allende, 1997
  3. Spice to the Body Paperback por Trizann Buultjens, 2010
  4. Come, Reza, Ama por Elizabeth Gilbert, 2010
  5. The Hundred-Foot Journey por Richard C. Morais, 2011
  6. Cocine con hierbas aromáticas y especias por Aliza Green, 2011
  7. El Legado de Don Armando por Rosanna Di Turi, 2013
  8. Comer en Venezuela por Miro Popic 2013
  9. Bal’s Spice Kitchen por Bal Arneson, 2014
  10. Retablo Gastronómico de Venezuela por José Rafael Lovera, 2014

 PELÍCULAS:

  1. El festín de Babette, 1987
  2. Como agua para chocolate, 1992
  3. Chocolate, 2000
  4. Vatel, 2000
  5. Un toque de canela, A Touch of Spice, 2003
  6. Mistress of Spices, 2005
  7. Ratatouille2007
  8. Julie and Julia, 2009
  9. Canela, 2012
  10. Un viaje de diez metros, 2014

Las reglas de oro de las especias

Queridos amigos de las especias, Adriana y yo (Luisa) nos tomamos unos días durante el inicio de este nuevo año para descansar y discutir los temas novedosos e interesantes que queremos compartir con ustedes durante el 2015. Las ideas han fluido y estamos ilusionadas con la posibilidad de explorar nuevos aromas y sabores en su compañía.

He tenido la fortuna de comenzar el 2015 realizando un atelier hermoso y enriquecedor llamado: Las reglas de oro de las especias.

IMG_33031Permítanme relatarles lo bello de esta experiencia:

El domingo 25 de enero, a -18°C en Montreal, nos reunimos unas 30 personas en la sede de una exitosa y cálida empresa familiar llamada «Épices de cru» (especias en vendimia o como también se hacen llamar, los cazadores de especias).

Sus dueños son una simpática pareja, Ethné y Philippe de Vienne, quienes hace 30 años se dieron cuenta de la dificultad que teníanethnee-philippe1 para encontrar especias de buena calidad que les permitieran recrear los platos que habían probado en sus viajes. Por esta razón iniciaron una red de pequeños productores, mercaderes y amigos que les han permitido tener acceso a las mejores especias del mundo. Su sueño contagió a sus hijos, quienes participan en este emprendimiento impartiendo cursos e incorporando nuevas ideas como las hierbas para té.
Sus especias se venden enteras, para conservar calidad, frescura y sabor.

(Foto de Ethné y Philippe tomada de la página web de «Épices de cru»)

El curso fue dictado por Arik de Viennes (una persona expresiva y abierta) y la intención del mismo era la de enseñar a distinguir el gusto del sabor y descubrir 4 reglas simples para abrirnos la puerta al mundo de las especias.Arik-de-VienneLuego de 3 horas de compartir, probar, oler y comprobar ansiosos la infinita posibilidad que nos ofrecen esas maravillosas sustancias vegetales, el resultado ha sido un apetito (en todos los sentidos) infinito de indagar y experimentar más y obviamente de compartir la magia del mundo de las especias.

_DSC6234Del libro que lleva idéntico título que el curso, me permito compartirles estas reglas de oro:

1- Para crear un plato equilibrado, es suficiente probar y ajustar los gustos faltantes (salado, ácido, dulce, amargo, “umami” y picante).

2- Las especias de una misma categoría* se pueden intercambiar. La sustitución transforma el sabor (la sensación provocada por los olores que llegan a la cavidad nasal por la parte posterior del paladar cuando comemos) del plato sin cambiar el equilibrio de gustos.

3- La forma más fácil de escoger una especia es confiando en su nariz. La especie apropiada es aquella que resalta los sabores y el equilibrio de gustos del plato.

4- De igual forma, las mezclas de especias que pertenecen a una misma categoría*, se pueden intercambiar. Es suficiente cambiar la mezcla, no la receta.

_DSC6279(*) En la página web de « Épices de cru» pueden ver las clasificaciones que ellos hacen de las especias y de las mezclas, lo cual les ayudará a aplicar mejor estas reglas, aunque « ojo » está en inglés o francés.

Esperamos que este abreboca les estimule el apetito!

Y que el 2015 les traiga muchas salud y felicidad ♥︎.

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. (2013). Les règles d’or des épices. Montréal, Canada: Trécarré.

Cilantro pero no tanto en el mundo…casi dos años después…

No queríamos terminar el año sin hacer una revisión que todo este tiempo que hemos compartido con ustedes y que nos llenan de mucha satisfacción y entusiasmo.

A casi dos años de nuestro inicio estamos inmensamente sorprendidas y casi que en shock al darnos cuenta que se nos han unido miles de personas a nivel mundial…de 57 países diferentes que nos visitaron en el 2013, hemos pasado a 91 en el 2014, lo que indica que 34 países nuevos han visitado nuestro blog. Además, el número de visitas a Cilantro pero no tanto ha pasado de 6.253 en el 2013 a 33.731 para este año, y el número de visitantes también incrementó vertiginosamente de 3.622 en el 2013 a 25.000 para el 2014…

Cilantro-pero-no-tanto-en-el-mundo2014Otro detalle que nos llamó la atención es que este repunte de visitas se enfocó principalmente en cuatro meses del año 2014: septiembre, octubre, noviembre y diciembre en donde tanto el número de visitas como de nuevos visitantes estuvo entre 4.000 y 6.000 en promedio, lo que habíamos logrado el año pasado en ocho meses. ¿Sorprendente no?

En verdad que esto nos alegra muchísimo porque nos indica que la pasión que le hemos dedicado a este bello blog ha estado trascendiendo cada vez más y más las fronteras. A su vez este gran apoyo nos compromete con seguir esforzándonos cada día más en compartir con ustedes un trabajo de calidad y excelencia, siempre con el corazón en las manos. Y les confesamos que esa es nuestra clave, el amor con el que hacemos las cosas y la pasión que le colocamos a cada detalle de Cilantro pero no tanto…de especias y otros aroma…

Especias-2014Tanto Luisa como yo (Adriana) estamos profundamente agradecidas tanto por su apoyo al visitarnos como por los comentarios que nos ha hecho, no encanta el intercambio que podamos tener con ustedes y les aseguramos que lo seguiremos haciendo con todo el cariño del mundo…

Siempre estaremos abiertas a recibir sus sugerencias, a que nos digan qué fue lo que más les gustó de lo que publicamos este año, ¡y porque no! de qué les gustaría que les hablásemos el año que viene…

Les deseamos una Feliz Navidad y un venturoso Año Nuevo, impregnados de los sabores y aromas que nuestras especias siempre nos regalan al estar presente en nuestros hogares…

Una navidad especial…llena de especias

Adriana y Luisa queremos desearle la más bella Navidad y el más venturoso año nuevo…

_DSC5352Y para celebrar por todo lo alto les queremos dejar dos regalos muy especiales…llenos de especias…

Le brindamos desde nuestro corazón un poema “a dos manos” como bien lo llama Luisa, ya que a través de la distancia Luisa y yo lo hemos escrito para ustedes…Dos manos, un sertir…

Poema-navidad-2014Y para acompañarlos en sus cocinas a lo largo del año les damos como presente un calendario con el espectacular ingenio y arte de mi querida amiga Luisa…

Calendario-2015Querido lector, coloca el cursor sobre el calendario y haz doble click par que se abra la foto. Arrastra la foto hacia tu escritorio con el “mouse” y la tecla “control” para copiarlo y si quieres imprimirlo, te recomiendo que lo hagas en tamaño carta (8×10 u 8,5×11) y en papel fotográfico!  ♥︎

Disfruten de estos bellos regalos y nos vemos el año que viene, donde seguiremos compartiendo y saboreando la esencia de la vida hecha especias…

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 3)

Cuando nuestros sentidos entran en contacto con las especias surgen miles de interrogantes a nuestra mente, nos preguntamos si debemos combinarlas o no, cuáles y cuántas podremos armonizar y en qué proporciones debemos hacerlo. En algunos casos es probable que al combinar una especia con aromas y sabores muy intensos con otra de igual intensidad nos genere un choque sensorial. Sin embargo, en ocasiones podríamos sorprendernos cuando hacemos una mezcla que resalta todas las propiedades de las especias y que como por arte de magia comiencen a evocar otras sensaciones insospechadas que no percibíamos con cada especia por separado…

_DSC1814En otros casos podemos encontramos en el mercado con mezclas de especias ya elaboradas y que ni siquiera tenemos idea de qué contienen…

Pues, si pensaban que el mundo de las especias era gigantesco les informamos que cuando de mezclas o combinaciones de especias se trata estamos hablando de un universo infinito y fascinante…

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Les decimos esto porque cuando nos decidimos hacer una revisión de en cuál o cuáles mezclas de especias se encontraban las 22 que hemos descrito hasta ahora, nos sorprendimos con millares de combinaciones posibles y provenientes de diferentes partes del mundo.

En este proceso nos dimos cuenta de otro de los múltiples secretos que se esconden detrás de las especias y de qué comparten entre ellas._DSC1809 Muchas de estas especias son ingredientes comunes en la mayoría de las mezclas, como es el caso del comino, la canela, la pimienta negra, el clavo y las semillas de cilantro; algunas solo son combinadas con pocas especias como la Anardana, el Zumaque, la Pimienta de Sichuan o el Onoto y otras que por el contrario no les hayamos combinaciones ya elaboradas, hablamos de la sarrapia y el anís dulce. Si ustedes conocen de alguna por favor compartanla con todos nosotros!

_DSC1826En este caso les mostraremos un abreboca de todas las combinaciones de especias que existen y les indicaremos 15 de ellas en donde encontramos que estaba presente al menos una vez las especias que les hemos descrito hasta ahora. Algunas de las mezclas de especias que mostramos en el cuadro no necesariamente contienen todas las especias que las conforman, solo les indicamos a cuál mezcla pertenecen las 22 especias descritas.

Mezcla de especiasPero tranquilos, más adelante les daremos muchos más detalles de estas fascinantes combinaciones de especias y les dedicaremos su tiempo y su espacio, porque como les dijimos cada mezcla es todo un universo por descubrir…

Les dejamos abierta la posibilidad de echar a volar su imaginación sensorial y que se atrevan a crear combinaciones novedosas que despierten sus más sublimes instintos…

_DSC1811Como regalito final compartiremos con ustedes un cuadro que conseguimos en el Blog de TodoEspeciasen donde hacen una presentación interesante de cómo se pueden combinar las especias entre sí. Quizás esto les sirva de guía para hacer sus creaciones.

¡Sigan disfrutando de este enigmático y suculento mundo de las especias!

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 2)

Probablemente al deleitamos con un platillo comenzamos a percibir e identificar aromas y sabores de algunas de las especias que tenemos en casa o que en algún momento de nuestras vidas probamos. Quizás en ese momento no se nos pasa por la mente que se trata de regalos que nos ha brindado la naturaleza a través de las plantas y más aún que provienen de cualquiera de los elementos que forman parte de ellas…

Raíz, semilla, fruto, flor…

…Súbitamente cuando comencé a escribir estas palabras surgió  en mí el hermoso y cálido recuerdo de ese bello Madrigal de nuestro amado amigo Andrés Barrios La duda de la flor, que tanto Luisa como yo tuvimos las dicha de interpretar con él en la Coral de la Facultad de Ciencias de la UCV…Qué momentos aquellos…

La-duda-de-la-florToda esta conjunción sublime de sensaciones y recuerdos es lo que queremos transmitirles acerca del mágico poder que tienen las especias aromáticas en nuestras vidas…más de lo que podamos creer…

En esta oportunidad además quisimos mostrarles en qué se asemejan las especias que hemos descrito hasta ahora de acuerdo a la parte de la planta de donde se derivan.

Cuadro2Es muy común que de forma intuitiva no sepamos que el comino en polvo que tenemos en el frasquito, sean realmente frutos diminutos que fueron tostados y molidos, que la cúrcuma es el rizoma de una planta, que lo que conocemos como semillas de cilantro no son realmente semillas sino frutos, que del anís estrellado se emplea como especia tanto el fruto como la semilla por separado o que los clavos de olor son flores pequeñas…

Especias_Partes de la plantaRIZOMA (Cúrcuma)

Especias-cuadros2-1CORTEZA (Canela, Casia)

Especias-cuadros2-2FLOR (Azafrán, Clavo de olor)

Especias-cuadros2-3FRUTO (Anís, Anís estrellado, Comino, Páprika, Pimienta de Jamaica, Pimienta de Sichuan, Pimienta negra, blanca y verde, Pimienta rosa, Semillas de Cilantro, Zumaque)

Especias-cuadros2-6SEMILLA (Anardana, Anís estrellado, Cardamomo negro, Cardamomo verde, Nuez moscada y macis, Mostaza, Onoto, Sarrapia)

Especias-cuadros2-7Estamos seguras que con esta nueva perspectiva de las especias, se detendrán al menos un momento a pensar en ello cuando se encuentren de nuevo con cada una de las consentidas de la cocina y sabrán apreciar estos pequeños pero a la vez grandes secretos que se esconden detrás de las especias…

Esperamos que sigan disfrutando tanto como nosotras de este fascinante universo de sensaciones y aromas…

¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 1)

Muchas veces cuando entramos en la cocina y decidimos ponernos creativos para consentir a un amor, para compartir algo exquisito con un grupo de amigos o familiares o simplemente para consentirnos a nosotros mismos, comenzamos a hurgar entre los posibles ingredientes y en especial entre las especias aromáticas que tenemos en nuestra alacena pensando cuáles serán los protagonistas ideales de una obra maestra. Posiblemente, no nos percatamos o estamos del todo conscientes de qué se esconde detrás de telones, qué secretos se ocultan en cada uno de los personajes que dan vida a nuestra creatividad culinaria…

Especias-LGGP-13¿No les da curiosidad saber si sus especias provienen del mismo rincón del mundo? ¿Si se derivan de plantas similares o de los mismos componentes o partes de una planta?

¿No les ha pasado que cuando huelen o prueban una especia en particular surgen imágenes sensoriales que les recuerdan a otras?

¿Se han puesto a pensar que posiblemente algunas de sus especias tienen componentes similares o complementarios por los cuales harían una combinación perfecta y que por el contrario otras tienen componentes por los que quizás es mejor no hacerlo? ¿O simplemente no sea prudente mezclarlas al tener cada una por separado todo lo necesario para ser protagonista?

Especias-LGGP-6¿Han pensado que muchas de sus especias pese a que se asemejan en sus aromas y sabores ni siquiera son familia? ¿Y otras que por el contrario jamás pensamos relacionarlas y están más emparentadas de lo que creemos?

¿Sabían que cuando saborean un platillo o se deleitan con los aromas que emanan de sus especias, a la vez están recibiendo pequeñas dosis de elementos que han sido claves en tratamientos terapéuticos desde hace miles de años? ¿O que los “guarapitos” que nos daban nuestras abuelitas o nuestras madres cuando estábamos enfermos venían cargados de algunas de las especias que ahora utilizamos en nuestras cocinas ya de grandes?

Muchas de estas preguntas han dado vueltas y vueltas por mi cabeza por lo que nos dimos la tarea de tomar a las 22 especias que hemos descrito hasta ahora y compararlas para ver qué se escondía detrás de ellas…
Evidentemente nos dimos cuenta de inmediato que son muchos detalles como para describirlos todos a la vez.Especias-LGGP-7 Es por ello que lo haremos por partes, así que deben estar atentos a lo que les contaremos en las siguientes publicaciones…

En esta ocasión comenzaremos por comentarles que las 22 especias descritas provienen de plantas que pertenecen a 15 familias botánicas diferentes. Cinco de estas familias agrupan a un poco más de la mitad de las especias que han conocido en Cilantro pero no tanto…

Con esto en mente comprenderán algunas de las semejanzas que seguramente han podido detectar entre algunas de las especias.

A continuación les mostramos ejemplos de ello:

Famila de especiasVean los detalles de las fotos y mantengan esta información por allí en sus cabezas, porque mas adelante comprenderán muchas de las características que agrupan a estas especias por familias y cuáles otras propiedades hacen que se asemejen sin tener parentesco alguno.

Familia Anacardiaceae (Zumaque y pimienta rosa)Especias-LGGP-11Familia Apiaceae (Semillas de cilantro, anís y comino)Especias-LGGP-12Familia Lauraceae (Canela y casia)Especias-LGGP-3Familia Myrtaceae (Pimienta de Jamaica y clavo de olor)Especias-LGGP-4Familia Zingiberaceae (Cúrcuma, cardamomo negro y cardamomo verde)Especias-LGGP-5Los esperamos de vuelta con todas las inquietudes y comentarios que quieran compartir!

Familia-Especias2

 

¡La importancia de conservar mis especias!

Una de las más grandes bendiciones que me ha dado la vida ha sido la magnífica variedad de especias que tengo en mi casa…Y cuando caí en cuenta de la gran fortuna que tenía en mis manos decidí darle el mejor de los cuidados a las consentidas de mi cocina…

_DSC0565El nacimiento de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas fue motivado precisamente por la necesidad de almacenar, preservar y organizar estas especias, las cuales provenían de muchas partes del mundo y habían recorrido grandes distancias. Surgieron en mi miles de preguntas, cuál será el envase más adecuado y en dónde lo consigo, en qué lugar de la cocina las coloco, cómo las clasifico, cuánto tiempo me durarán, para que servirá una u otra especia, cómo les doy su justo valor.

_DSC0564Lo primero que les podemos recomendar es tener mucha paciencia y dedicación para cuidar a sus hadas de la cocina, ya que de eso dependerá que aprovechen al máximo las propiedades de cada una de ellas por el mayor tiempo posible.

La clave de todo está en tener presente que las especias deben su peculiar aroma y sabor a moléculas o sustancias aromáticas presentes en sus aceites esenciales y en otros componentes de la especia. Estos compuestos fenólicos y/o terpenos, son altamente volátiles y reaccionan con el calor, la luz y la humedad del aire._DSC0589-ModifierDicha volatilidad hace que estos compuestos se evaporen fácilmente y se vayan perdiendo con el tiempo, por su parte el carácter reactivo lleva a que se alteren las propiedades de las especias con rapidez. Es por ello, que debemos seleccionar el envase adecuado y ubicarlas en un lugar de la cocina donde estén a la mano para utilizarlas, pero que a su vez estén alejadas de las ventanas, de las hornillas, el horno, u otras fuentes de calor.

Con todo esto en mente podemos visualizar envases que sellen y eviten lo más posible la pérdida de esas sustancias en el tiempo, y que preferiblemente sean de un material inerte que no reaccione con las mismas, como por ejemplo frascos de vidrio con tapas herméticas o de rosca o latas. Estás ultimas tienen la ventaja de que aíslan principalmente la luz directa. En su defecto pueden utilizar contenedores de plástico que estén en perfecto estado.

DSC_0148No necesariamente tienen que hacer una inversión gigantesca para conservar sus especias en buen estado, yo comencé con los frascos de vidrio que conseguía en mi casa y que tenía para reciclar, los lavé bien y procuré que estuvieran bien secos. Poco a poco fui incorporando frascos de vidrio herméticos y las colocaba a su vez en cajas de madera que las aislaran de la luz directa y de la humedad circundante a los frascos. Finalmente las ubique en un mueble con gabinetes que no permiten el paso de la luz y que está alejado del calor de la cocina.

_DSC0594-2Un excelente dato es etiquetar sus frascos con los nombres de las especias, para que puedan identificarlas más fácilmente y si colocan la fecha de compra pueden tener idea de la vida útil de las mismas.

Otro aspecto importantísimo es la presentación de la especia cuando la compramos, debido a que las partículas finas de las especias molidas presentan mayor área de superficie, _DSC0561-Modifierpor lo que pierden moléculas aromáticas con más rapidez al entrar en contacto con el aire, en comparación con aquellas especias que compramos y conservamos enteras. Esta última presentación retiene los aromas en las células intactas y por mucho más tiempo. Por nombrarles solo un ejemplo, se sorprenderán de la diferencia que encontrarán al utilizar comino ya molido que cuando agregan a sus comidas los frutos enteros tostados y molidos al instante.

Ah y casi me olvidaba comentarles que cuando entren en un lugar para comprar alguna especia, sean muy celosos de la forma en cómo las conservan y almacenan en ese sitio, ya que esto les dirá mucho de la calidad del producto y de cuánto durará en sus casas. Algo que me llama mucho la atención y a la vez me alarma, es que en lugares sobre todo abiertos, emplean a las especias como adornos de la tienda (casia, canela) y estas están a la intemperie llevando un sol incandescente y pare de contar.  ¡Generalmente cuando veo esto doy media vuelta y me voy!

Finalmente, con relación al tiempo de durabilidad de las especias, es muy variable de acuerdo a todo lo que le hemos comentado con anterioridad y además por la naturaleza misma de cada especia. Lo que sí les recomendamos, es estar atentos y verificar el color, olor y sabor de las mismas antes de agregárselas a sus comidas. Las especias, así como son mágicas en los aromas que emiten y los sabores que aportan, pueden perder sus encantos e incluso transformarlos, si no son cuidadas como se merecen.

_DSC0578Gracias a Méliza Deguire por su bella caligrafía (en la foto vemos su mano!)

Esperamos que estos pequeños detalles les sean útiles y sería estupendo que cuando vuelvan, nos cuenten cómo conservan y guardan sus especias o sugerencias e ideas prácticas que puedan compartir con todos nosotros para aprovechar las bondades de las especias en nuestras casas.

Referencias

  1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  2. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Revisen todos los links que puedan en esta página, son bien prácticos y útiles, a mí me encantaron. Cómo conservar las especias, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/conservar-especias-como_262922/