Hierbas y especias: sabor, aroma y salud

En el exquisito y sublime recorrido que hemos hecho estos tres años a través del mundo de las hierbas y especias aromáticas, tanto Luisa como yo (Adriana) nos hemos dado cuenta de que la magia de estas hadas de la cocina va más allá de los aromas y sabores que añaden a nuestros platillos. Las hierbas y especias son también sinónimo de “Salud”.

2-especias-19-09-2016¿Y si les decimos que gracias a las hierbas y especias pudieran obtener beneficios para su salud que quizás nunca se hubiesen imaginado?

¿Y si les decimos que su bienestar e incluso la prevención de muchos males o enfermedades pudiera estar al alcance de sus manos?

¿Tomarían las riendas de sus vidas y por ende de su salud?

¿Estarían dispuestos a replantearse su dieta diaria?

¿Estarían dispuestos incluso a atreverse a experimentar una alimentación más gustosa e interesante solo al agregar algunos elementos nuevos?

Pues les informamos que las hierbas y especias son esos elementos que podrían cambiar su vida y los invitamos a planearse todas estas preguntas y más, pero ahora desde la perspectiva de incluirlas con la consciencia de que se verán beneficiados y que no se arrepentirán de ello.

Para complementar esto que les planteamos, les contamos que recientemente Cilantro pero no tanto, a través de mi persona, tuvo la oportunidad y la dicha de asistir a una charla titulada “Condimenta tu salud: cómo usar las especias para sanar”, dictada por el Dr. Jay Manrique, médico alópata y acupunturista, quien como dice en su página web: se enfoca en la prevención como pieza clave de una vida saludable, combinando lo mejor y más reciente de dos enfoques: la medicina alopática y la medicina “alternativa”.

capture-decran-2016-09-19-a-14-48-43Foto: FB Salud con dr jay

Conversamos con el Dr. Jay y le solicitamos que nos contara parte de su experiencia al considerar a las hierbas y especias dentro de su visión de prevención y aquí les compartimos algunas de sus impresiones:

¿Qué te llevó a combinar la medicina tradicional con la “alternativa”?

Mi experiencia personal con una enfermedad crónica: tanto mi madre como mi hermano sufren de insuficiencia renal crónica terminal, requiriendo tratamientos prolongados y trasplantes renales. Como médico, me sentía limitado con el uso de medicamentos, así que decidí estudiar otros sistemas de salud como la acupuntura y nutrición para poder ofrecer a mis pacientes y familiares todas las herramientas posibles para tratar las enfermedades, pero sobre todo para prevenirlas.

¿Cómo haces para conciliar estas dos disciplinas?

Para mí es muy fácil trabajar con ambos sistemas de salud ya que considero que no son contradictorios y cada uno de ellos tiene sus ventajas y limitaciones. Cada paciente es un “universo” diferente, requiriendo terapias, ya sean alopáticas y/o “alternativas”, que se ajustan al motivo de consulta y a sus necesidades. Aunque doy prioridad al manejo nutricional y a la acupuntura, no dejo de indicar pruebas de laboratorio, antibióticos o analgésicos cuando lo considero necesario.

mandala2web_0132foto: @gastrobrand

 

Tienes en tu página como emblema “La prevención es una pieza clave para una vida saludable” ¿Piensas que las hierbas y especias son parte de esa pieza clave?

En mi opinión, la prevención debe ser el objetivo fundamental de la consulta médica. Si bien se deben aplicar todos los conocimientos y herramientas para resolver el motivo por el que consulta un paciente, también hay que revisar varios aspectos de su vida diaria que son muy importantes para un estilo de vida saludable que asegure una vida larga, productiva y libre de enfermedades.

Las hierbas y especias, por su contenido de antioxidantes, vitaminas y minerales, son poderosas aliadas para prevenir la aparición de enfermedades ya que combaten o controlan la producción sostenida de radicales libres (inflamación crónica), la cual se considera actualmente como el punto de partida para la presencia de condiciones como la artritis, diabetes, Alzheimer, enfermedad cardiovascular, cáncer e incluso la depresión.

¿Cuáles otros elementos pueden conforman ese engranaje que llamas “prevención”?

Un estilo de vida saludable que contribuya a prevenir enfermedades debe incluir:
– Calidad del sueño adecuado.
– Manejo de las emociones y esquemas de pensamiento.
– Actividad física regular.
– Hidratación (beber agua).
– Nutrición.
– Red de apoyo familiar y social.

Seguramente a muchos les inquieta pensar que si ya tienen una enfermedad en particular significa que ya pasaron esa “etapa de prevención” o ¿piensas que las hierbas y especias todavía nos podrían ofrecer algo más?

¡Claro que si! Las hierbas y especias pueden ayudar a aliviar síntomas como el dolor, mejorar la digestión y reducir la cantidad de medicamentos necesarios para controlar ciertas condiciones.

¿De dónde le surge la idea al Dr. Jay Manrique de enfocarse en las hierbas y especias y en sus propiedades medicinales?

La idea surge de la búsqueda de alternativas naturales, con pocos efectos secundarios, para neutralizar a los radicales libres responsables del daño de los tejidos que conduce a las enfermedades previamente mencionadas. Al usar hierbas y especias para elevar la calidad de nuestra nutrición, damos un paso más hacia una mejor calidad de vida.

mandala1web_0126foto: @gastrobrand

 

¿Sientes que tu vida cambió después de incorporar conscientemente a las hierbas y especias en tu dieta diaria? ¿Tienes algunas hierbas o especias preferidas?

Mi vida ha cambiado: En el pasado no cocinaba ni apreciaba el valor de los alimentos que comía. Hoy, incluyo hierbas y especias en casi todo lo que cocino y lo hago no sólo por prevención, sino también porque aprecio más el sabor y la calidad de lo que como.
Las que más le agradan a mi paladar son el ajo, la albahaca, la canela, el cardamomo, la cúrcuma y el romero.

¿Has visto cambios en tus pacientes que las hayan incorporado por tus recomendaciones? ¿Podrías contarnos alguna experiencia interesante?

He visto resultados positivos con algunos pacientes: Hemos podido controlar los síntomas de síndrome de colon irritable con infusiones de coriandro y tengo un paciente que usando canela, ha podido reducir la cantidad de medicamentos para controlar la glicemia.

Cuando asistimos a tu charla en el pintoresco y cálido ambiente del Mercado de Chacao en Caracas, organizado por la encantadora gente de la tienda Galanganos llamó la atención el libro que promocionas titulado: “Condimenta tu salud: longevidad, salud, vitalidad y bienestar desde tu cocina” ¿Cómo surge? ¿Por qué seleccionar 26 especias en particular? ¿Cómo podemos adquirir el libro?, cuéntanos un poco sobre él.

condimentatu-saludfoto: @gastrobrand

 

Después de más de un año de investigación y constatar el potencial de las hierbas y especias, decidí, junto con las otras coautoras, Natalia Brand (@gastrobrand) y Estrella Benmamán (@paladarestrella), crear una recopilación de la información agregando fotografías de muy buena calidad y recetas sencillas y deliciosas. Sabemos que hay muchas más, pero escogimos 26 por su disponibilidad y fácil uso en la cocina.
El libro es único, ya que combina fotografía, gastronomía, ciencia y sabiduría popular comprobada con el objetivo de compartir lo que hemos aprendido y contribuir a que quienes lo adquieran, tengan en sus manos una herramienta valiosa para vivir en salud.
Por los momentos, sólo está disponible la versión digital para Kindle en Amazon en el siguiente enlace:  www.amazon.com/Condimenta-Salud-Longevidad-vitalidad-bienestar-ebook/dp/B01BB6DGPM/ref=sr_1_1?ie

Muy pronto esperamos lanzar la primera edición impresa para Venezuela.

¿Si queremos asistir a tus consultas en donde podemos localizarte?

Tengo consulta en: Prados del este, Alto prado y Bello monte. Mi número para contactarme es +58-4143254512. También me pueden contactar por redes sociales www.saludcondrjay.comwww.facebook.com/saludcondrjaywww.instagram.com/saludcodrjaytips o a mi correo info@saludcondrjay.com.

Finalmente, o mejor dicho por los momentos, ¿qué nos puedes recomendar para llevar una vida saludable?

Para una vida saludable: duerme bien, haz ejercicio, bebe agua, agradece por todo lo que tienes y eres, usa hierbas y especias para cocinar y dedica tiempo a compartir con tus amigos y familiares.

Esperamos que les haya gustado este estupendo testimonio, de manos de un experto, sobre algunos de los múltiples beneficios que pueden tener las hierbas y especias en nuestra salud

¡No duden en contactar al Dr. Jay Manrique, además porque es una persona encantadora y con una energía muy especial!

1-especias-19-09-2016¡Ah y si viven en Venezuela pasen por Galanga les encantará!

Panch phoran más que una mezcla de especias…una fascinación

El panch phoran es una de las mezclas de especias más fascinante y embriagante que he conocido y que me ha llevado a enviciarme con sus aromas y sabores, por lo que casi siempre se lo quiero agregar a todoooo! ¡Ja Ja Ja!

1-panch-phoran-14-08-2016A esta mezcla de especias probablemente también la conozcan como “cinco especias bengalí” o “cinco especias de bengala” y esto se debe a que es uno de los aromas distintivos de la cocina de Bengala, región ubicada hacia el noroeste de la India y porque literalmente paanch significa “cinco” y phoron “aroma” o “especias”. También recibe otros nombres como Panch Phoron, Panch Purano, Podni.

¿Y por qué cinco especias?  Pues esta mezcla está conformada por cinco especias que conocemos como semillas: nigella, mostaza, fenogreco, hinojo y comino. De las cuales solo las tres primeras son en realidad semillas y las últimas corresponde a frutos. Pueden revisar las publicaciones anteriores si quieren ver más detalles sobre las mismas.

2-panch-phoran-14-08-2016Entonces, conociendo ahora cual es el cuerpo del panch phoran y conociendo a cada una de las especias por separado, se podrán imaginar más o menos cuales serán los aromas que emanan de esta mezcla cuando cada una de estas magnificas especias entra en contacto con el calor o cuando van desprendiendo sus exquisitos sabores en un platillo en particular.

El panch phoran suele ser tostada en seco en una sartén o se fríe en aceite o manteca antes de ser añadida a la preparación y en muy pocos casos ya viene molida. 3-panch-phoran-14-08-2016Si les soy sincera, lo que yo prefiero hacer es tostarla en seco y luego molerla en un mortero en el momento que voy a preparar el platillo, para de esta forma conservar todas las esencias que se desprenden o se activan con el calor. Cuando esto sucede la combinación de aromas es simplemente fascinante, me atrevería a decir que es uno de los aromas que más me ha cautivado de las especias que he probado hasta ahora. ¡Eso si! no permitan que se les tueste mucho o que se queme un poco, porque el sabor que obtendrán será muy amargo y desagradable como para consumirlo y puede estropearlo todo.

Un detalle importante es que casi siempre van a conseguir al panch phoran con todas sus especias en su versión “original”, esto quiere decir que estarán completas y no molidas, lo cual le da un valor agregado a dicha mezcla, ya que si la conservan en un frasco hermético, alejada de la luz, el calor y la humedad, ¡tendrán panch phoran para rato! Porque se conservarán sus propiedades.

Una buena noticia con el panch phoran, es que si no la encuentran en alguna tienda o nadie la conoce a su alrededor, ustedes pueden simplemente buscar a cada una de las especias que la conforman, agregar partes iguales de las mismas en un frasco y listo. A diferencia de otras mezclas de especias en donde muchas veces las combinaciones son indescifrables o son muchas especias que no están a su alcance.

 ¡Con el panch phoran con tan solo cinco especias tendrán una exquisitez!

5-panch-phoran-14-08-2016Les recomendamos ampliamente agregar panch phoran a verduras horneadas, carnes en guisos, carne molida, pescados, lentejas, arvejas o granos similares, en panes, chutneys y pare de contar.

En esta oportunidad les preparamos unas deliciosas Coles de Bruselas con tocineta y vinagre balsámico  de nuestros amigos de Spice trekkers. 

6-panch-phoran-14-08-2016Esperamos que las disfruten, porque son realmente deliciosas!

Referencias:
– Panch Phoron (Indian Five Spice Blend), disponible en: http://www.daringgourmet.com /2013/03/22/panch-phora-indian-five-spice-blend/
– Panch Phoron, disponible en: http://gastronomiaycia.republica.com/2009/04/14/panch-phoron/
– Panch Phoron (Bengali Five-Spice), disponible en: http://theepicentre.com/spice/panch-phoron-bengali-five-spice/
– Panch Phoron: Bengali Five Spice, disponible en: http://www.thekitchn.com/panch-phoron-bengali-five-spice-189659
– Receta de paanch phoron, disponible en: http://www.botanical-online.com/Paanch_Phoron_receta.htm

Lavanda para cocinar no para lavar

(Español: Lavanda, Alhucema, Espliego; Portugués: Alfazema; Inglés: Lavender; Francés: Lavande; Italiano: Lavanda)

Seguramente algunos de ustedes estarán diciendo, y estas mujeres se volvieron locas ¿es que acaso la lavanda es una especia o una hierba aromática? ¡Ja Ja Ja! Pues sinceramente no sabría como catalogarla, aunque me inclinaría a decir que tiende más hacia lo que sería una hierba aromática ¿ustedes qué opinan?

4-Lavande-24-07-2016La lavanda es de la familia de las mentas, las lamiacéas, uno de los principales grupos de plantas que empleamos como hierbas aromáticas en nuestras cocinas, al igual que el romero, el tomillo, el orégano, la salvia, la hierbabuena y la albahaca. Y aunque no lo crean estas también son familia de la chia.

Si bien es cierto que quizás nos cueste asociar a las preciosas flores purpuras de la lavanda que tienen ese persistente e intenso aroma con algo comestible, debido a que estamos acostumbrados a percibirla en productos de limpieza, jabones, perfumes, velas o aromatizadores caseros, la lavanda se usa en la cocina y se sorprenderán de cómo se le puede sacar provecho a esta olorosa hierba.

6-Lavande-24-07-2016Lo primero que me sorprendió fue descubrir que las flores secas de una de las especies de lavanda llamada Lavandula dentata forman parte de las tradicionales Hierbas provenzales (Herbes de Provence), la cual también lleva albahaca, romero, mejorana, tomillo e hinojo, entre otras hierbas ¿se recuerdan de esta mezcla de hierbas aromáticas?

Las flores de la lavanda inglesa Lavandula angustifolia, la cual al parecer es la más común, también se usan de forma discreta, ya sean solas en guarniciones o como infusiones en salsas y dulces. Otra de las lavandas que recuerda en aromas y sabores a los chutneys indios, es la lavanda española llamada L. stoechas.

En general la lavanda es altamente recomendada en preparaciones con carnes de cordero y de cabra, en productos de panadería, en algunos postres como galletas, natillas, azúcar aromatizada, chocolates, helados y también en infusiones para relajarse.

9-Lavande-24-07-2016Sea cual sea la especie de planta de donde provenga, la lavanda en la cocina debe utilizarse en pocas cantidades, debido a que su sabor puede invadir, volverse dominante y anular al resto de los sabores, en este caso sería Lavanda pero no tanto ¡Ja Ja Ja!

Esta planta mediterránea le debe su distintivo y fuerte aroma o perfume floral y con toques de madera, a una mezcla de compuestos en su aceite esencial llamados acetato de linalilo y linalool (florales), y el aroma a eucalipto es fruto del cineol.

Como dato de precaución debemos comentarles que en la lavanda está presente otro componente llamado cumarina, el cual también es responsable del aroma de otras especias que ya conocemos: el clavo de olor, la casia y la sarrapia. La ingesta excesiva de dicho compuesto podría interferir en el proceso de coagulación de la sangre. Por tanto debemos utilizar y consumir con moderación especias que contengan este elemento.

3-Lavande-24-07-2016Y como la lavanda no se puede quedar atrás, esta aromática hierba también nos ofrece numerosos beneficios para nuestra salud. El té que se realiza con los capullos de las flores de lavanda ayuda como un sedante natural para calmar el dolor de cabeza, los desmayos, la ansiedad, el insomnio y la mala digestión. También se utiliza para dolores articulares, inflamaciones, heridas y quemaduras. Para más detalles les dejamos un enlace en las referencias que les llamará mucho la atención del Dr. Jay.

8-Lavande-24-07-2016¡Hola, ahora quién le escribe es Luisa!

Para conocer un poco más sobre la lavanda y sus encantos y contárselos de primera mano, decidí recorrer uno de los lugares  en la provincia de Québec dedicados a su cultivo y la elaboración de productos derivados. En esta oportunidad fui a « Champs de rêves » (Campo de los sueños), un hermoso jardín con extensos campos de lavanda, esculturas de arena, un laberinto de plantas y fuentes, ubicado en Vaudreil-Dorion.

¿Sabían que en Québec hay dos tipos de lavandas rústicas? La primera es la Lavandula angustifolia (lavanda inglesa) cuyas flores son comestibles y son utilizadas en la cocina. La segunda es la Lavandula x intermedia o lavandin, un híbrido entre Lavandula angustifolia y L. latifolia, que produce un aceite esencial con olor herbáceo, a maderas y alcanfor. Se produce 5 a 10 veces más que la angustifolia.

1-Lavande-24-07-2016Para poder cultivar la lavanda en estas tierras, deben hacerse algunas adaptaciones, ya que ella crece en suelos con pH alcalino entre 6 y 8. En Québec las tierras son ácidas, así que los cultivadores deben echar un puñado de cal dolomítica al pie de la planta, una vez al año, para que puedan crecer sanas y fuertes.
La mejor protección de las plantas de lavanda contra el invierno es la nieve y si es necesario, para favorecer su acumulación, se les coloca paja o ramas de coníferas a finales del otoño y se retiran al pasar las últimas heladas ¿Vieron qué interesante?

10-Lavande-24-07-2016A continuación les indico otros sitios en dónde podemos ver extensos cultivos de lavanda y sus productos:

11-Lavanda-04-08-2016Y para terminar con un toque dulce y delicado, quisimos probar una receta que utilizara a la lavanda y encontramos una muy original en la revista FOOD52 de Macarrones de lavanda con crema de Early Grey, miel y lavanda.  Aunque está en inglés, ¡vale la pena intentarlo! (menos mal que existen los traductores, ¿verdad?)

13-Lavanda-04-08-2016Referencias
– de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Algunas propiedades medicinales de la lavanda. Este enlace les interesará y no solo para conocer los beneficios de la lavanda, de la página del Dr. Jay: http://www.saludcondrjay.com/lavanda-lavandula-officinalis
– Cómo usar lavanda http://es.wikihow.com/usar-lavanda
– Cómo secar lavanda y otras hierbas aromáticas https://www.planteaenverde.es/blog/como-secar-lavanda-y-otras-hierbas-aromaticas/
– La diferencia entre lavanda y lavanda para cocinar http://www.ehowenespanol.com/diferencia-lavanda-lavanda-cocinar-info_206674/
– Lavanda ¿cómo usarla en la cocina? http://www.saboresdemihuerto.com/lavanda-como-usarla-en-la-cocina/
– La lavanda, una flor que querrás en tu cocina. http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/la-lavanda-una-flor-que-querras-en-tu-cocina
– Lavanda http://gastronomiaycia.republica.com/2009/06/18/lavanda/
– Lavender (Lavandula angustifolia Mill.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Lava_ang.html
– Lavender http://theepicentre.com/spice/lavender/
– Le temps de la lavande, disponible en: http://www.ledevoir.com/plaisirs/jardinage/354852/le-temps-de-la-lavande

El laurel, honor y gloria

(Español: Laurel; Portugués: Louro; Inglés: Bay leaf, sweet laurel; Francés: Laurier, feuille de laurier; Italiano: Alloro, foglia d’alloro, lauro)

¿Sabían que el laurel es familia nada más y nada menos que de la canela y la casia?

Pues sí, el laurel también forma parte de las Lauráceas y su nombre científico es Laurus mobilis.

Esta hierba que para muchos es tan común y quizás para otros no sea frecuente en sus cocinas, resulta ser una de las hierbas que más se ha extendido en el Mediterráneo, aún cuando su árbol es originario de Asia Menor.

Las hojas de esta planta son ovaladas, de tamaño mediano, un poco gruesas, de color verde oscuro y brillante, aunque seguramente la mayoría de nosotros conocemos las hojas de laurel ya secas y un tanto opacas. Estas acumulan sus aceites en glándulas esféricas que tiene en su interior y que emanan una mezcla de notas de flores, madera, eucalipto y clavo.

05-Laurel-01-07-2016¿Alguno de ustedes ha tenido el gusto de ver a las hojas de laurel frescas en todo su esplendor? ¿Encuentran diferencias con las hojas ya secas?

¿Y el laurel para qué sirve?
Quizás el uso del laurel es más extenso de lo que pensábamos, al parecer se emplea en toda Europa, Norte y Suramérica. Las hojas frescas, las secas, los frutos (bayas) y la esencia del laurel se utilizan para sazonar y la madera del árbol sirve para ahumar y dar sabor a los alimentos.

El laurel es utilizado tanto en la cocina tradicional como en la contemporánea. Es un ingrediente esencial en un sinfín de salsas como la bechamel, la salsa de tomate o de carne, en sopas, guisos, en comidas con mariscos, aves de corral y pescados, en marinadas, alimentos horneados y a la parrilla. Las hojas de laurel también quedan estupendas con otros ingredientes en escabeche e incluso se ha empleado en platillos dulces, en especial natillas, cremas y arroz con leche. Pero siempre, siempre, siempre, bueno o casi siempre, se retiran las hojas de laurel antes de servir, ya que son difíciles de comer y el sabor es bastante fuerte, amargo.

02-Laurel-01-07-2016Otro uso particular y muy especial del laurel es dentro del bouquet garni o del compuesto como también lo conocemos los venezolanos. En donde junto a otras hierbas como el perejil, el tomillo, el cilantro, el ajo porro o el cebollín, se forma una especie de ramillete atado con un cordón, el cual se agrega al principio de la cocción y retira al final de la misma.

Las propiedades medicinales del laurel podrían ser infinitas pero les nombraremos algunas de las más llamativas y como siempre les colocaremos referencias para que profundicen en el tema. El laurel favorece la digestión por su contenido de cineol y eugenol, los cuales previenen la acidez y la formación de gases; también es útil para el tratamiento de niveles altos de azúcar en la sangre, para dolores de cabeza por migraña, infecciones bacterianas y fúngicas; las hojas de laurel parecen ser fantásticas para reducir los síntomas de la gripe, faringitis y bronquitis, así como para reducir el estrés y la ansiedad.

01-Laurel-01-07-2016Sin embargo, como todo en la vida, no debemos abusar del empleo del laurel, recuerden Cilantro pero no tanto. Abajo les colocamos algunas de las contraindicaciones o efectos secundarios que puede tener el laurel en nuestro organismo, en particular para aquellas personas que son alérgicas, están embarazadas, en período de lactancia o con problemas gástricos severos.

¿Cómo conservar el laurel?
Para aprovechar más sus propiedades, se recomienda comprar las hojas de laurel enteras y no en polvo, además de colocarlas en frascos herméticos y almacenarlas en lugares oscuros.
Si quieren potenciar sus aromas utilicen las hojas de laurel en cocciones lentas y prolongadas, notarán las diferencias en sus platillos.

En esta oportunidad les queremos compartir una receta de Don Armando Scannone, tomada de su libro azul Mi Cocina II, en su segunda edición de 1995 y que perteneció a mi madre (Elsa Pérez de González), por lo que lo conservo con especial cariño. Y para remarcar su origen, les incluyo la foto de la receta, directamente del libro…Luisa

06-Laurel-01-07-201603-Laurel-01-07-2016Y para finalizar les dejamos algunas notas curiosas sobre el laurel:

🍃 El laurel significa honor y gloria. Del laurel provienen las palabras o expresiones en castellano de “laureado” y “bachiller”, haciendo alusión a la obtención de un título o incluso un reconocimiento como se hizo a lo largo de la historia con grandes poetas, héroes o emperadores.

🍃 Las hojas de laurel se utilizan como amuleto para repeler el mal y las fuerzas negativas o es quemado con sándalo para deshacer maldiciones.

🍃 Y si tienes deseos que quieras que se hagan realidad, o un amor quieres alcanzar, tan solo sus hojas con tus peticiones debes quemar y dejarlas volar ¡Ja ja ja esto me quedó como si fuera un conjuro de las brujas de Eastwick! Pero bueno hay quienes creen en ello…

🍃 Las hojas de laurel también fueron consideradas sagradas y los romanos las utilizaban haciéndose coronas con ellas como símbolo del dios Apolo.

04-Laurel-01-07-2016Referencias
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Bay Leaf, disponible en: http://theepicentre.com/spice/bay-leaf/
– El placer de comer: las hierbas, por Armando Scanonne, disponible en: http://www.elplacerdecomer.com/website4/temw4.htm
Laurus mobilis, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis
– Laurel ( Laurus nobilis L.), disponible en:
http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Laur_nob.html
– Propiedades y beneficios del Laurel. Infografía, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/laurel/propiedades-y-beneficios-infografia/
– 6 beneficios del laurel, disponible en: http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/6-beneficios-del-laurel
– Contraindicaciones del laurel, disponible en: http://www.botanical-online.com/laurel_laurus_nobilis_contraindicaciones.htm#
– Efectos secundarios del laurel, disponible en: http://www.botanical-online.com/laurel_laurus_nobilis_efectos_secundarios.htm
– Laurel y sus propiedades mágicas, disponible en: http://www.hemisferioderecho.info/blogs/articulos-de-salud/7025-el-laurel-y-sus-propiedades-magicas.html

12 Curiosidades que no sabías sobre la sal

La sal es quizás el condimento más antiguo del cual se tiene conocimiento, sin embargo existen historias, curiosidades y misterios que probablemente no conozcan y que pueden sorprenderles tanto como a nosotras. Hoy queremos poner nuestro grano de sal para aclarar algunas dudas y ampliar sus conocimientos sobre esta amiga indispensable en nuestra despensa.

Curiosidades1- La sal ha marcado nuestra historia y por ello forma parte de palabras y dichos cotidianos como: salario, tener salero o ser salado, somos la sal de la tierra, no vale ni la sal que se pagó por él o fue incluida en muchos eventos y revueltas populares como la marcha de la sal de Ghandi en 1930, por ejemplo.

2- La sal por mucho tiempo fue un tipo de moneda, así como pasó con otras especias como la pimienta.

Sal-trufas3- La sal ayuda a conservar el color de las legumbres verdes. Estas deben su color a la clorofila presente en sus células y en el centro de la molécula de clorofila se encuentra un átomo de magnesio que, durante la cocción, es remplazado por átomos de hidrógeno provenientes de los compuestos ácidos presentes también en las células vegetales; esto trae como consecuencia que las legumbres verdes cambien de color al ser cocinadas, generalmente de verde a amarillo o marrón. Añadir sal a la cocción protege la clorofila, probablemente al impedir la pérdida de estos átomos de hidrógeno. Sin embargo, el mejor medio para conservar el color es cocinarlas el menor tiempo posible (5 – 7 min).

Sal-especias4- El tamaño de los cristales de sal determina la rapidez con la que se disuelve. Las sales en escamas se disuelven cuatro o cinco veces más rápido que la sal granulada, y la sal molida muy fina se disuelve 20 veces más de prisa.

5- La sal aumenta la temperatura de ebullición del agua, pero en el caso de la cocción de las pastas, el efecto es completamente desdeñable. Entonces, ¿por qué salamos el agua de cocción? simplemente para darle gusto y también porque la sal limita que el almidón de la superficie de las pastas aumente su volumen, proceso denominado “gelatinización”, impidiendo que se vuelvan pegostosas.

6- Se calcula que necesitamos un gramo de sal al día, pero esta cantidad aumenta de acuerdo a la actividad física que tengamos, en donde perdemos fluidos y minerales al sudar.Sal-mina7- Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal procede del mar y aproximadamente la otra mitad de las minas de sal.

8- ¿Conocías a la sal negra? es una sal no refinada de origen volcánico procedente de la India, con un fuerte sabor sulfuroso causado por los compuestos de azufre que contiene. Tiene menos poder de salar que la sal común, es completamente inodora y la suelen emplear las personas a quienes han prohibido el sodio debido a la presión arterial. Se tiene la creencia de que es un remedio contra el ardor de estómago (antiácido) y la flatulencia. Por su sabor sulfuroso, es apreciada por los veganos para imitar o añadir sabor a huevo en algunos platos.

Sal-negra9- Existe otro tipo de sal que es de origen vegetal, la cual se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari.

10- ¿Sal en los postres? En realidad no tiene un papel funcional importante en la pastelería, pero es fantástica para resaltar sabores como el ácido y el amargo al ejercer su efecto a nivel de los receptores gustativos, por ejemplo, ¿a quién no le gusta comerse un mango verde con sal? y ¡qué rico es el toque de sal que se le siente a las polvorosas criollas!

11- ¿Sabías que algunos alimentos tienen nombres que se derivan de la sal: salsa, ensalada y salchicha?

Sal-Rosa12- Y si se te cae o derramas la sal, ¿recuerdas sobre cuál hombro debes arrojarla para que no te de mala suerte? En Europa y nos consta que en Venezuela, se cree que es un mal presagio que alguien derrame sal, así sea sin intención, y por lo tanto debe tomar una pizca de sal y arrojar hacia atrás sobre el hombro izquierdo. Así evitarás según las creencias que la mala suerte te persiga.

Como ven la sal esconde muchos secretos y estas apenas son 12 de las curiosidades que nos llamaron la atención, ¿conoces algunas otras que puedas compartir con todos nosotros?

Referencias consultadas
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Derramar sal, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Derramar_sal
– Sal, disponible en: http://www.elchefcasero.com/2011/03/sal.html
– Sal; disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
– Sal negra; disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Sal_negra
– Somos la sal de la tierra; disponible en: http://www.centrorey.org/temas54.html
– Histoires de sel; disponible en: https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/319-histoires-de-sel

 

 

Un abreboca sabor a Sal

(Español y Portugués: Sal; Inglés: Salt; Francés: Sel; Italiano: Sale)

Eres esencia divina que emanas del mar
Eres pura y resplandeciente
Eres la vida, eres la sal

En esta oportunidad, en Cilantro pero no tanto quisimos explorar el mundo de la sal y nos dimos cuenta que va más allá de esos granitos blancos brillantes que conocemos como sal de mesa y que tenemos en nuestros hogares. Todo lo que rodea a este mineral precioso que nos regalan los océanos nos resultó fascinante e interesante y es por ello que esta vez les ofreceremos el primero de los abrebocas que haremos sobre la sal.

Nos atreveríamos a decir que la sal es un elemento sin igual dentro de nuestros alimentos. El Cloruro de sodio es un mineral simple e inorgánico que constituye uno de los nutrientes más importantes e imprescindibles para nuestro organismo y que se encuentra en casi todas las preparaciones que consumimos.

01-02-06-2016-SalDesde tiempos remotos y a lo largo de nuestra historia la sal ha tenido la doble función de conservar y mejorar los alimentos, principalmente las carnes, al inhibir el crecimiento de las bacterias de la descomposición. Con el correr del tiempo le hemos dado innumerables usos a este oro blanco. A nivel alimentario, fortalece el gluten del pan al regular la fermentación, retardando la acción de la levadura, da textura y desarrolla el color de otros alimentos, deshidrata y ablanda otras materias primas. En la actualidad se emplean grandes cantidades de sal en muchos procesos industriales, como ingrediente para la fabricación de alimentos del ganado, para el tratamiento de aguas, en la elaboración de textiles y celulosa. Otras de las funciones de la sal y que es de particular interés para Luisa allá en Canadá en esas inclementes heladas, es la de controlar y potenciar el deshielo en calles y carreteras, ya que baja el punto de congelación del agua.

Por todo esto y mucho más, la sal pudiera ser considerada como la materia prima más antigua de uso universal que haya conocido el hombre, incluso más antigua que el hombre mismo.

Y ustedes se preguntarán ¿pero la sal es una especia?; Si recordamos las definiciones que les compartimos cuando comenzamos el blog (De especias y otros aromas…), no la consideraríamos como tal, diríamos más bien que la sal es un sazonador, ya que es un elemento que además de aportar sabor en sí misma (salado) realza o potencia el gusto (o percepción del sabor) natural del los alimentos, que quizás no serían detectados por nuestro sentido del gusto en su ausencia.

¿Y por qué les decimos que el mundo de la sal es fascinante e interesante? Resulta que existen varios tipos de sal que nos da la naturaleza y por otro lado una infinita gama o variedades de sales que han sido creadas o preparadas a gusto, capricho, imaginación o inspiración divina de cada cocinero o artífice de la cocina. Y cada una de estas sales tiene un origen, una fuente, una historia, una esencia.

De acuerdo al material que revisamos tomamos como base la siguiente clasificación, ya que nos pareció la más adecuada al reunir los principales atributos compartidos por los expertos en extraer la sal en diferentes partes del mundo y agregamos algunos términos que nos parecieron relevantes. En este caso se toma en cuenta “el lugar de procedencia de la sal  o  el estado como se encuentre (sólida en forma de yacimiento minero o disuelta en el agua de mar) y según el sistema de cristalización, obtención o recolección…”(INFOSA)

03-02-06-2016-SalSal de mesa o común: usualmente proviene de salinas o minas de sal y se refina a lo que conocemos como Cloruro de Sodio puro. Su grano o cristales son muy finos y en muchos casos se le agrega artificialmente yodo además de compuestos que evitan que se hidrate y compacte. Es la que la mayoría de las personas tienen en sus casas.
Sal Marina: es la sal natural procedente de la evaporación del agua de mar que mediante el sol y el viento cristaliza en forma de grano grueso y es recogida por un sistema mecánico, sin ningún tipo de proceso que altere su naturaleza y composición química original. Se usa en pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee naturalmente trazas de calcio, magnesio y manganeso.
Sal en bloques: son sales compactadas mediante procesos mecánicos y empleada para la alimentación animal como complemento y corrector alimenticio para mejorar la salubridad, la fecundidad, la reproducción, la calidad de la leche, de la carne y la piel de los animales en general.
Sal Gema o de Mina: Son todas aquellas sales cristalizadas en el interior de una montaña provenientes de agua de mar o de algún depósito de un manantial salino y que a través de los años se han solidificado y actualmente son objeto de explotación salina en forma de Mina.
Sales vacuum o sales químicas  todas aquellas sales sólidas que se obtienen por un proceso químico de termo compresión (vacuum). Empleadas principalmente en procesos industriales.
Sales Gourmet: son todas aquellas sales especiales que, por su valor organoléptico exclusivo, intensifican y realzan el sabor de los alimentos. Estas sale suelen ser no convencionales al ofrecerle al consumidor un valor añadido en el sabor y experiencias sublimes al ser combinadas con otros alimentos como las especias.

04-02-06-2016-SalEntre las sales gourmet les describiremos a solo unas cuantas de ellas, porque créannos son miles:
La Sal en escamas: proviene del agua pura del Mar Mediterráneo, la cual es purificada previamente. Añade una estructura crujiente, se utiliza menos pero potencia más el gusto. Esta sal puede agregarse directamente sobre la comida ya preparada, por lo que es un ingrediente que sirve como decoración y potenciador.
La Flor de Sal: es la primera capa que cristaliza en la superficie del agua de los cristalizadores artesanales, se recoge de forma artesanal y diariamente, sin haber sufrido ningún tipo de tratamiento. Es muy delicada y suele agregarse sobre los alimentos antes de comerlos.
Sal rosa del Himalaya: es una sal fósil (de Mina) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo. Es una de las más apreciadas por lo beneficios que aporta a nuestra salud (ver las referencias).
Sal Kosher: es una sal pura (sin aditivos químicos), empleada tradicionalmente por la comunidades judías en la preparación de sus carnes. Es preferida por muchos cocineros por su relativa pureza y facilidad de manejo.
Sal de Hawai: que contiene una pequeña cantidad de arcilla volcánica con un color rojizo característico por el óxido de hierro.
Sal maldón: es una sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.

02-02-06-2016-SalPero para hablar de estas combinaciones mejor le presentaremos a Daniel Oliveros, un cocinero venezolano quien a través de El Chef Casero de forma genial ha armonizado con la sal ingredientes especiales, que no solo identifican a la cocina venezolana, sino que incluyen a otras culturas. Daniel muy gentilmente comparte con todos nosotros su experiencia:

El Chef Casero nace por mi necesidad de poder expresarme gastronómicamente, debido a que no encontraba un lugar donde entendieran mi pasión por los fogones, trabajé en varios restaurantes pero las practicas y la poca ética que tenían en ellos no era nada satisfactoria para mi, malas prácticas, nada de respeto por las recetas, carnes en mal estado, era simplemente una anarquía que evidenciaba mediocridad total. Por esta razón decidí empezar este proyecto para enseñar y crear conciencia en los comensales de exigir buenas cosas, para que nosotros como cocineros pudiéramos ser mejores; lo cual es el fin de esta empresa crear chef caseros con un buen conocimiento para que el chef de restaurante sea mucho mejor.

Copia+de+logo+el+chef+caseroAhora bien, hoy en día por una casualidad me compré un deshidratador y comencé a deshidratar todo tipo de ingredientes, la imaginación comenzó a fluir, las pruebas salieron bien y de repente me veo sumergido en este hermoso mundo de las especias que cada día me enamora más. Hemos logrado con investigación y con ensayo y error hacer mezclas únicas y nada convencionales que están impactando en el pequeño mercado que hemos logrado hacer en poco tiempo. Estamos muy orgullosos de nuestros productos de verdad que sí.

Ahora para contestar tus preguntas. 
¿Qué es la sal para un cocinero?
Te puedo decir lo que debería ser desde mi punto de vista (habrá otros que piensen diferente), pero debería ser unos de los pilares de la cocina, uno de los ingredientes que deberíamos escoger tan bien como cualquier otro ingrediente, debido a no solo su capacidad para resaltar los sabores sino también por la importancia que tiene para nuestro organismo, es nuestra principal fuente de sodio que evita que nos deshidratemos. Y hay otras cosas como su importancia histórica y también está la religiosa, el mismo Jesús dijo “Yo soy la sal de la tierra”.  Así pues que tendríamos que saber escoger y darle mayor importancia a este maravilloso regalo.

¿Sabes más o menos cuántos tipos de sal se consiguen en Venezuela? ¿Qué las caracteriza?
Comercialmente se consiguen sal de mesa, la más común con poca humedad grano muy fino de fácil disolución, se le agrega yodo y flúor para aportar estos elementos a la dieta normal, pero yo particularmente no la uso, su sabor es como metálico y en boca no se siente nada agradable.
Tenemos la sal gruesa, que es lo mismo que la sal de mesa pero su grano es grueso para salar piezas grandes, es la que se conoce como parrillera, también contiene yodo y flúor pero en menor cantidad, esta es la que uso, solo la coloco en un molino de pimienta para molerla y salar piezas pequeñas. 
Está la “sal marina” (todas las sales son marinas) es solo que esta no ha sido refinada, es muy gruesa, es completamente natural sin ninguna sustancia añadida, contiene mayor cantidad de humedad y su sabor es muy mineral. 
Estas son las que puedes conseguir en Venezuela a mayor escala, hay otras que son saborizadas pero hay innumerables marcas, pero todas ellas parten de las que te mencioné. Y las marcas importadas que te ofrecen sal kosher, sal del Himalaya, sal baja en sodio (jejejejeje), entre otras.

Chef-CaseroNómbranos al menos 5 tipos de sales que ofrece el Chef Casero y descríbenos en pocas palabras qué tiene de especial cada una de ellas
En realidad no vendemos sales como tal, vendemos mezclas de especias y algunas contienen sal, solo tenemos especias que son sales saborizadas, la primera y favorita es la sal de champiñones, ajo y perejil, partimos de una mezcla de sal gruesa y “sal marina” (trozos sin refinar) y a ello le añadimos los demás ingredientes los cuales deshidratamos nosotros, ya que la calidad del deshidratado que conseguimos comercialmente es muy mala; perfecta para cocciones a la plancha y también para las vinagretas, la he usado para salar la masa de arepas jejejejeje. También tenemos la pink devil salt que es una sal picante la cual lleva ají andino, pimienta negra, pimienta cayena y un toque de comino, el sabor de esta sal me encanta y sobre todo si haces unos camarones salteados. Picante pero no tan extremo y con mucho sabor.
Y la última es la All Seasoning que es un sazonatodo que lleva ajo, pimienta negra y orégano, igual mezclamos dos tipos de sales y añadimos ingredientes de alta calidad. Cabe destacar que compramos especias enteras y las molemos y algunas las deshidratamos nosotros lo cual nos asegura una mayor calidad, además de que no usamos ningún tipo de conservante o químicos, ni harinas para rendir nuestras mezclas. 

¿Cuál es tu sal preferida y con la cual no concibes cocinar sin ella?
Definitivamente la sal gruesa, me puedes quitar el aceite, la luz, el cuchillo en la cocina pero no la sal gruesa. Normalmente tengo entre 4 y 6 kilos en la casa. Por si acaso.

Nos llamó la atención el Sazonador venezolano ¿en qué consiste?
Mi hijo, no hay mejor descripción. Es una mezcla de la cual me siento muy orgulloso porque quería una mezcla que nos identificara, sabemos cuáles son los sabores italianos, los árabes, los sabores asiáticos, pero no encontraba una mezcla que me dijera esto es Venezuela. Así que tomé los ingredientes que normalmente encontramos en nuestra cocina y traté de hacer una mezcla con ellos y bueno este es el resultado ají dulce deshidratado (unidamente el rojo y sin semillas), papelón molido, clavito, malagueta, semillas de cilantro, fenogreco, onoto, entre otros, como veras todo te dice Venezuela.

05-02-06-2016-SalComo nota final, les comentamos que Luisa y yo tenemos en nuestras casa algunas muestras de este oro blanco en varias de sus presentaciones. Luisa compró sal de las Minas de sal de Wieliczka, Polonia, sal rosada del Himalaya y sal trufada de Annecy (Francia), la cual dice que es deliciosa con unas papas al horno. En mi caso he sido consentida porque me han traído sales de muchas partes del mundo: Flor de sal de Camargue, Sur de FranciaSal rosa del Himalaya y de Hawai comprada en Italia; Sal en escamas de España; Sal granulada del salar de Uyuni de Bolivia; Sal con ají rojo picante de las Salineras de Maras en Perú; y una piedra de las salinas de la Isla de Coche de Venezuela.

Referencias consultadas
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Instituto de la sal INSAL, disponible en: http://www.institutodelasal.com/
– Tipos de sal según su origen o procedencia INFOSA, disponible en: http://www.infosa.com/es/sal/tipos#.V0-XLfnhCt8
– Sal, disponible en: http://www.elchefcasero.com/2011/03/sal.html
– Keep It Kosher, disponible en: http://www.tastingtable.com/cook/national/kosher-table-sea-salt-differences-need-to-know
– Top 10 sales, disponible en: https://cocinapolo.wordpress.com/2013/06/13/tipos-de-sal/
– Ocho sales diferentes, disponibles en: https://blog.cocinista.es/2016/05/30/ocho-sales-diferentes/
– Los beneficios que tal vez no conocías de la sal del Himalaya, disponible en: (http://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-la-sal-del-himalaya/)
– Octavo Curso de Hierbas aromáticas, especies, condimentos y sazonadores. Marzo de 2012. Instructor: David Alexander Garrido Michalczuk. La Ruta de la Especias (en http://lataguaritadelsabor.com/2012/02/curso-de-especias-condimentos-hierbas-aromaticas-y-sazonadores/).

10 cosa que tal vez no sepas sobre las hierbas y especias!

Las especias forman parte de nuestra vida y de nuestra cocina desde siempre. Es inconcebible pensar en un plato, por muy sencillo que sea, en el cual no utilicemos algún tipo de especia o hierba y sin embargo, existen muchas cosas curiosas e interesantes sobre ellas que tal vez no conocemos.
Hoy los invitamos a descubrir un poco más sobre esas musas y primeras invitadas en nuestra mesa! Bienvenidos al curioso mundo de las especias:

Curiosidades1- ¿Sabías que las especias molidas deben ser evitadas por las personas intolerantes al gluten?
Ciertos fabricantes de especias utilizan harinas o almidón como antiapelmazante en las especies molidas y no lo colocan en las etiquetas, por lo tanto es más seguro y una garantía de calidad, sabor y placer, el usar las especias enteras.

2- ¿Cómo saber si las especias ya están vencidas o no sirven?
Es muy fácil, si ya no huelen, no sirven! Las especias vencidas no matan a nadie, pero tampoco le agregan sabor a ningún plato.

Curcuma3- ¿Cómo podemos eliminar las manchas de cúrcuma de nuestras tablas de picar o superficies de trabajo?
Inicialmente con agua, jabón y exposición al sol, luego dejar que el tiempo haga su trabajo. No se debe usar nunca el detergente de lavar ropa o productos de limpieza, pues en contacto con el amoníaco, la cúrcuma se transforma en un tinte permanente!

4- ¿Sabías que puedes usar tu molino eléctrico de café para moler especias?
Es súper útil para moler la mayoría de las especias, sin embargo, evita las que sean muy grandes y sobre todo muy duras, como la cúrcuma y el jengibre, pues corres el riesgo de romper las hojas metálicas.

5- En el mundo existen al menos 600 variedades de pimientos, al menos 30 tipos de cardamomo y la misma cantidad de pimientas de Sichuan.

Tomillo6- Una manera excelente de conservar tus hierbas finas:  Si es en la nevera, las puedes envolver en un paño o servilleta de tela húmedos, para prolongar su vida media. En el congelador, puedes cortarlas y colocarlas en las cubetas de hacer hielo, cubriéndolas con agua antes de reservar; luego podrás agregar tu cubo de hielo con hierbas directamente a tus preparaciones.

Garam7- Masala significa « mezcla de especias » y Garam Masala « especias calientes o picantes », son palabras que vienen del hindú y son fundamentales en la cocina de la India.

Albahaca8- Este tip es para Adriana, quién está enfermita con Dengue: Masticar hojas de albahaca no suena muy apetecible, pero esto es conocido por ser una importante técnica de estimulación inmunológica y durante mucho tiempo ha sido recomendado en la medicina ayurvédica para el tratamiento de la fiebre del dengue. El aceite esencial de albahaca también tiene propiedades insecticidas naturales que te harán menos atractivos a los mosquitos, haciendo de la albahaca un tratamiento y una estrategia preventiva!

Azafran9- La floración de la planta de Azafrán dura solamente 24 horas: es por eso que las flores deben ser recolectadas a mano y rápidamente para proceder a retirar sus filamentos uno por uno y secarlos hasta que hayan perdido el 80% de su peso. Por algo es la especia más costosa del mundo, particularmente la originaria de Iran, donde unas 170.000 personas viven de este cultivo.

Pimientos10- Existe un método sensorial para clasificar la intensidad de los pimientos o picantes llamada « Escala de Scoville » que va de 0 a 15 millones de unidades, siendo cero lo menos picante. Actualmente y en forma cada vez más frecuente, los productores y distribuidores usan una escala simplificada de 0 a 10, siendo « cero » por ejemplo, los pimentones verdes dulces, 7 el Tabasco, 9 el Chile habanero y 10 el Naga Jolokia o Ghost pepper.

Espero que se hayan divertido tanto como nosotras revisando y compartiendo con ustedes estas curiosidades.
Ahora cuéntennos ustedes esas cosas curiosas que tal vez no sabemos sobre las especias!

Referencias:

– De Vienne, E., De Vienne, P. Las reglas de oro de las especias; Trécarré, Canadá, 2013, pp 17.
– Gingras, P. Pequeña guía de las hierbas finas. Ricardo. 2015, vol. 13, N.5, 27-32.
– Folie-Boivin, E. Las especias. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 61.
– Laroche, C. Sabores de la India. Ricardo. 2015, vol. 13, N.4, 62-84.                                – Remedios naturales para la fiebre del dengue, disponible en: http://remediosnaturalesweb.com/remedios/remedios-naturales-para-la-fiebre-del-dengue/

¡Celebrando nuestro tercer aniversario entre especias y otros aromas!

En el mes de marzo Luisa y esta servidora (Adriana) celebramos con mucha emoción nuestros tres primeros años como Cilantro pero no tanto! En ellos nos hemos deleitado con los embriagantes y encantadores aromas y sabores de las hierbas y especias aromáticas.

01-3Aniversario2016Este hermoso recorrido lo comenzamos con un pequeño grupo de amigos que nos apoyaron y nos brindaron sus mejores consejos y hoy tres años después nos dimos cuenta que ya llevamos hasta 1000 seguidores en todo el mundo.

Todos ustedes nos han acompañado no solo visitando las entradas sino que también han compartido sus suculentas experiencias a través de sus comentarios y eso es algo que nos nutre muchísimo y nos da ánimos para seguir adelante.

06-3AniversarioEs por ello que este post como forma de agradecimiento lo hemos dedicado a todos ustedes, nuestro regalo de tres años va para ustedes “nuestros cómplices de aventuras sensoriales en el mundo de las hierbas y especias aromáticas”

A Luisa se le ocurrió la genial idea de que ambas cocináramos y compartiéramos algunos de los platillos que ustedes nos brindaron en sus comentarios.

A continuación una pequeña muestra de nuestro afecto:

En esta época primaveral y aún fría en Montreal, me provocó realizar este plato suculento de Clive Britcher y el energético pudín de Chía de Arianna Thomas.

Recetas-Lectores103-3Aniversario2016Recetas-Lectores202-3Aniversario2016Por mi parte no aguanté la tentación de preparar las galletas de coco y cardamomo de nuestros amigos Anaís y Victor del blog Biencocinados y déjenme decirles que tienen toda la razón, me costó administrarlas porque me las quería comer yo sola ¡Ja Ja Ja! El detalle es que, como cosa rara, experimenté y las hice con una harina libre de gluten y quedaron fenomenales. Mis amigas que no comen gluten quedaron fascinadas, así que es una excelente alternativa.

Recetas-Lectores305-3Aniversario2016Por otro lado recibimos un hermoso regalo de  Arianna Thomas, quien preparó nuestras Panquecas con plátano, cambur y chía y nos envió las fotos de su fantástico desayuno. ¡Se ven geniales no!

04-3Aniversario2016Adriana y Yo (Luisa) les damos mil gracias ♥︎ por la gentileza de compartir con nosotros sus experiencias culinarias exaltadas con la magia de las hierbas y especias. Esperamos seguir contando con su apoyo e inspiración y que este nuevo año que comienza nos conduzca por nuevos caminos llenos de especias y otros aromas ✈︎…

 

 

 

Chocolate y especias un regalo para el alma

Si pensaban que las hierbas y especias aromáticas eran un instrumento divino para deleitar nuestras almas, abrazar nuestros sentidos y transportarnos a lugares recónditos ¿Qué pensarían si las combinamos con el chocolate, una de las creaciones del Alimento de los Dioses?

Y es que de solo pensarlo todos mis sentidos comienzan a activarse y en particular mi boca se torna un océano de sensaciones…

02-Chocolate-24-03-2016Fondue de chocolate semi-amargo y triángulos de toblerone
con toques de vainilla y pimienta de cayena

 

Aunque no lo crean, esta sublime y sensual combinación es de larga data y comienza con el uso de especias en una bebida o brebaje mágico a base de cacao y que al parecer era el elixir de los Dioses en tiempos prehispánicos hasta principios del siglo XIX. Por lo que cuenta la historia, los primeros en adentrarse en esta atrevida y a la vez acertada mezcla fueron los mayas y los aztecas, quienes le agregaban a dicha bebida especias como vainilla, onoto y los chiles o pimientos. Luego con el tiempo los españoles conocieron la vainilla y el onoto y apreciaban su uso para aromatizar y oscurecer el color de este manjar de Dioses.

Con el tiempo y hasta la actualidad nos hemos acostumbrado a ingerir el cacao procesado como chocolate y en particular en sus presentaciones como bombones o tabletas. Hoy en día existen un sin fin de suculentas, ingeniosas y excitantes creaciones de chocolates en donde se han incluido hierbas y especias que probablemente jamás las hubiésemos imaginado en un bombón, pero que luego al saborearlos y dejarnos envolver por estas fusiones, nos dejamos sucumbir ante sus encantos05-Chocolate-24-03-2016. Como por ejemplo el romero, el curry, distintos tipos de sales, pimientas y hasta jalapeños ¡Uy no sé ustedes! pero yo ya estoy salivando copiosamente ¡Ja Ja Ja!

En Venezuela tenemos la dicha de contar con esta piedra preciosa llamada Cacao, fruto de nuestras tierras y con el cual los diferentes cocineros, chef, chocolateros, pasteleros y artesanos se han dado la tarea de aprovechar al máximo sus propiedades y han potenciado sus esencias ofreciéndonos sus apetitosas creaciones. Aquí les nombraremos solo algunos de los que conocemos y hemos tenido la dicha de degustar. Más adelante seguiremos investigando y les estaremos informando, porque no crean que esto se queda aquí, hay mucha tela que cortar con este tema. Digamos que esto es solo un aperitivo.

En la siguiente tabla les colocamos solo algunas de las combinaciones que estos expertos nos ofrecen y les invitamos a ver sus páginas web para que se deleiten por ahora visualmente con estas joyas.

Tabla de chocolaterias-especias-Hoja1

Para aquellos amigos que no vivan en Venezuela nos podrían comentar ¿cuáles son las hierbas y especias que emplean sus chocolateros para resaltar la magia del chocolate?, y para todos nuestros seguidores en general ¿cuál hierba o especia les encantaría que formara parte de un bombón?, sean atrevidos, ¿cuál sería su creación?, ¿qué no han probado hasta ahora? Tal y como diría Anton Ego en la película Ratatouille ¡Sorpréndannos!

Ahora bien, ¿Qué es lo que hace a una especia una buena candidata o no para ser combinada con el chocolate? ¿Qué tipo de chocolate va bien con determinada hierba o especia? ¿Cómo hacer para que las especias no sobrepasen el sabor y el aroma del chocolate?

Sin duda alguna, las respuestas precisas a estas preguntas se las dejamos a los expertos dada su complejidad. Si alguno de ustedes lo es, pues estaremos más que agradecidos si comparten su experiencia.

03-Chocolate-24-03-2016Lo que les podemos adelantar es que dentro de los alimentos el sabor del chocolate es uno de los más ricos y complejos . Además de su ligera acidez, acusada amargura y astringencia, y la dulzura del azúcar añadido, se han identificado en el chocolate más de 600 tipos diferentes de moléculas volátiles. De la semilla elementos fenólicos; de la pulpa fermentada ácidos, ésteres, alcoholes, acetaldehídos; de la semilla autodigerida benzaldehído, linalol, metil – cetonas; del tostado y las reacciones de pardeamiento pirizinas y tiazoles, y así pare de contar. Por tanto, conociendo un poco a las especias y a los diferentes componentes que estas poseen, no nos extrañaría que durante todo este proceso de preparación del chocolate, determinadas especias contribuirán en mayor o menor medida a complementar, suavizar o incluso a potenciar todos estos aromas y sabores que se generan y materializan en el chocolate, así como un gran concierto para nuestro deleite.

01-Chocolate-24-03-2016Y cómo en Canadá aún estamos cubiertos de nieve y el frío nos invita a calentarnos con alimentos calóricos y suculentos, decidimos compartir en familia un exquisito “Fondue de chocolate semi-amargo y toblerone con toques de vainilla y un punto de pimienta de cayena” y en él sumergimos toda clase de frutas y marshmellows. Toda una experiencia de sabores que hizo la delicia de grandes y chicos (creo que las caras lo dicen todo, ¿verdad?).

07-Chocolate-24-03-2016 06-Chocolate-24-03-2016Finalmente, los invitamos a que se den un paseo por estos tres años de hierbas y especias que hemos compartido con ustedes, y revisen cuáles han sido aquellas que se han combinado con el chocolate de forma tradicional o incluso como algo innovador. Se las nombramos aquí brevemente: onoto, canela, cardamomo, pimienta de Sichuan, vainilla, pimientos, hierbabuena, romero.

Referencias
1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Historia del cacao, el alimento de los dioses, disponible en: http://www.muyhistoria.es/h-moderna/articulo/historia-del-cacao-el-alimento-de-los-dioses
3. Indias, disponible en: http://www.universoindias.com.ar/espaniol/regalos.htm

Visita también estas páginas
1. Un chocolate de calidad de Chocolates el Rey, disponible en: http://www.chocolateselrey.com/~cacao/page/un-chocolate-de-calidad
2. Franceschi chocolate, disponible en: http://www.franceschichocolate.com/
3. Intenso chocolate de taza y onoto, disponible en: http://cocinayvino.net/vinos/bebidas-no-alcoholicas/3740-intenso-chocolate-de-taza-y-onoto.html

Entre hierbas y especias un año nuevo comienza

Y para abrir con buen pie este nuevo año 2016 queríamos echar la vista un poco atrás y recordar cómo nos fue el año pasado. Para ello, comenzamos con esta pequeña reflexión:

Cuando se abre un nuevo ciclo es saludable cerrar el que ya pasó, con la entera satisfacción de lo aprendido, con una profunda reflexión de qué nos quedó por aprender, pero siempre con la convicción de que iremos hacia adelante con nuevas páginas en blanco abiertas a ser llenadas cada día, no solo por nosotros, sino por todos aquellos maestros que nos acompañan en esta aventura que llamamos Vida…

Feliz2016Y así comenzamos el 2016 en Cilantro pero no tanto, reflexivas y sobre todo agradecidas, porque nos hemos dado cuenta que han pasado ya casi tres años desde que comenzamos y cada vez nos sentimos más acompañadas. El 2015 fue un año repleto de sorpresas, porque si bien es cierto que Luisa y yo tratamos de planificar lo que haremos a lo largo del mismo, no nos esperábamos tanta receptividad por parte de todos ustedes y de nuestros invitados especiales.

Nos sorprende y nos emociona ver que hasta los momentos Cilantro pero no tanto ha recibido desde el 2013 más de 76.000 visitas y casi 58.000 visitantes de más de 120 países. Además algo que nos llega de mucho orgullo es que cerca de 160 personas nos siguen en todo el mundo. Se dice rápido, pero para nosotras significa muchísimo, porque a todos ustedes les debemos que se mantenga encendida esa chispa de entusiasmo todos los días y nos hace estar aún más conscientes de que más allá de aprender y conocer a las especias como un reto y enriquecimiento personal, debemos seguir cultivando todos estos conocimientos para que ustedes sigan cosechándolos con nosotras. Ah y tenemos que decirles que nos entusiasma muchísimo ver como cada vez más personas se animan a hacer comentarios en el blog. Esto es súper valioso para nosotras, porque nos encanta el intercambio con todos ustedes y nos fascina aprender de sus experiencias.

Invitados-CilantroPor otro lado, en el 2015 tuvimos la visita de personajes y profesionales reconocidos en el mundo de la cocina, quienes nos brindaron su grandiosa calidad humana y nos demostraron que al igual que nosotras le ponen de lleno su corazón a todo lo que hacen y a lo que se dedican. Queremos agradecer a Inglevis Ramirez, Bolívar Antela, Clive Britcher, Sergio SomovRuben SantiagoNirvana Serra Bonett y a Mariflor Andrade, por permitirnos entrar en parte de su mundo y por compartir con nuestros seguidores su experiencia con las hierbas y especias aromáticas. ¡Aquí en Cilantro pero no tanto estaremos siempre a la orden!

El 2015 también fue un año de cambios importantes y eso se vio reflejado en nuestro segundo aniversario cuando cambiamos nuestra imagen y decidimos abrirle las puertas y el espacio a las divinas y perfumadas hierbas aromáticas.

Buenas-NoticiasPero aún hay más, nosotras siempre hemos querido sorprenderlos y resulta que el año pasado las sorprendidas fuimos nosotras, al recibir cinco hermosísimas y gratificantes invitaciones: La primera fue para colaborar con un artículo corto a la revista Vida & Gourmet, en la cual hablamos sobre el onoto y lo bautizamos como Oro nativo de nuestra América; La segunda fue por parte de la plataforma de recetas Expo World recipies dentro del marco de la Expo Milano 2015 a fin de colaborar con al menos cinco recetas y para nuestra alegría tres de ellas fueron seleccionadas por los organizadores para estar en la portada; Como tercera sorpresota, la emisora de radio Onda La Superestación nos llamó a participar en un bellísimo programa conducido por la periodista y aventurera venezolana Valentina Quintero llamado “Bocado de país”, allí conversamos sobre “Las especias en su punto exacto”, en su tercer capítulo, junto a la Chef Tamara Rodríguez y al Chef pastelero y Chocolatier Sander Köenen; Luego la excelente Fotógrafa Culinaria y querida amiga Maru Aveledo nos honró al invitarnos a participar en su bellísimo y delicado blog El Gato Goloso, allí nos hizo una suculenta entrevista y nos pasamos de golosas compartiendo dos postres de nuestra creación; La ultima invitación surgió a raíz de una estupenda nota que dejó la misma Valentina Quintero en su Manual de Ociosidades en la revista “Todo en Domingo” del Nacional, sobre Cilantro pero no tanto. Dicha nota llevó a que nos contactara la emisora radial Éxitos 95.3 Fm, para hacer una pequeña entrevista con Angel Enrique Zambrano en su programa Siempre En Positivo. ¿Qué les parece? Con todo esto se imaginarán a Luisa y a mí brincando en una pata ¡Ja Ja Ja!

Y como para cerrar con broche de oro el 2015, hicimos nuestra primera publicación de un libro de recetas de Cilantro pero no tanto, en donde se reúnen 14 recetas creadas por nosotras y por algunos de nuestros estupendos invitados, familiares y amigos. Esperamos que lo disfruten, aquí le dejamos el enlace para descargarlo ¡completamente gratis!

Capture d’écran 2015-12-20 à 21.10.46Pueden bajarlo en el siguiente enlace:

https://leanpub.com/lasrecetasdecilantro1

En verdad que fue un año de muchas emociones, cambios, logros, satisfacciones y por supuesto de divinas comidas impregnadas por la magia de nuestras consentidas de la cocina, las hierbas y especias aromáticas.

Este nuevo año Luisa y Adriana tenemos muchos proyectos en mente, así como otras sorpresillas por allí que estamos seguras les encantarán, ya que seguiremos indagando en el infinito universo de las hierbas y especias aromáticas. Además que queremos seguir llevando y dejando muy en alto el nombre de nuestro amado país Venezuela, de toda su gente y de sus tierras que todavía tienen mucho pero mucho que ofrecer…

Cilantro2016¡Y como todo buen inicio de año! uno de los principales propósitos que casi todo el mundo se plantea es el de comer sano ¡Je Je Je! así que nos caerá muy bien comenzar con recetas simples pero a la vez saludables y bien sabrosas. En esta oportunidad compartiremos dos versiones de un mismo té o infusión.

Té verde con especias: en agua hirviendo agrega 1 cucharadita de té verde, semillas de 2 cardamomos verdes, 3 a 4 hojas de hierbabuena en trozos, 1 cucharadita de jengibre fresco y dejas reposar 10 min. Puedes endulzar a tu gusto con papelón, panela o miel. Así se lo está tomando Luisa en Canadá ¡bien caliente! En casos como el mío en un lugar cálido como Venezuela, puedes licuar todo menos las hojas de hierbabuena y de té verde y luego agregas bastante hielo y otras hojas de hierbabuena troceadas para que liberen más su frescura.

IMG_1815Selfie realizado con nuestros respectivos Iphones!

¡Y a disfrutar este nuevo año! ¡Que el 2016 esté lleno de muchos sabores y aromas!

¡A tu salud!