Eneldo, fresco y sabroso

(Español: Hinojo hediondo, Abesón, Aneldo, Eneldo; Portugués: Endro, Aneto; Inglés: Dill; Francés: Aneth odorant, Fenouil bâtard; Italiano: Aneto)

Dulce y perfumada, fresca y delicada, sus brillantes y delgadas plumas vuelan hacia mí, debo tenerla, debo poseerla antes que la brisa sigilosa y pícara se lleve sus notas y vuelvan a quedar desnudos mis sentidos…

05-Eneldo-18-09-2015El eneldo es todo eso y más. Esta hierba aromática es tan sublime y delicada que ni provoca cortarla. Aún cuando sus tallos son duros, las hojas son sumamente delicadas y plumosas, de color verde brillante y en forma de agujas. Su nombre en Nórdico antiguo dall significa calmar o adormecer y esto quizas se deba a que una infusión de eneldo ayuda a superar el insomnio y a calmar los dolores estomacales. El eneldo o Anethum graveolens además recibe algunos nombres comunes un tanto curiosos como hinojo hediondo, por ejemplo. El porqué no lo sabemos aunque suponemos que por algo el nombre de la especie graveolens significa “con fuerte olor”.

El eneldo a diferencia de otras hierbas, como el romero o el orégano, pierde rápidamente su aroma, incluso en comparación con sus pares el cilantro y el perejil, dentro de la familia Apiaceae (Umbiliferae). Además el eneldo fresco es mucho más aromático y dulce que cuando está seco, así que en cuanto lo adquieran úsenlo en lo que más les provoque para disfrutar al máximo de su esplendor.

01-Eneldo-18-09-2015El sabor del eneldo es intermedio entre el anís, el perejil y el apio y algunos dicen que su aroma y sabor se pasean entre el anís y el comino ¿ustedes que piensan? En realidad esto no es descabellado porque ¿Saben de quién también es familia el eneldo? Pues del comino y del anís (verde o dulce), de hecho si se fijan bien en los pequeños frutos del eneldo notarán la semejanza con estas especias que les acabo de nombrar. Quizás estos son un poco más anchos y chatos.

El eneldo combina ese distintivo sabor un tanto agrio o amargo del fruto con agradables notas frescas de las hojas, además de la nota exclusiva y característica de esta hierba el éter de eneldo. Un sabor insuperable que ninguna otra planta aromática puede proporcionar.04-Eneldo-18-09-2015

Esta variación en aromas y sabores entre las hojas y los frutos del eneldo se debe a la cantidad y composición de sus aceites esenciales, tal y como se muestra en la tabla.

Compuesto (aceite esencial) Hoja (0,35 %) Fruto (2 – 4 %)
Carvona 30 – 40 % 40 – 60 %
Limoneno 30 – 40 % 40 %
Fenaldreno 10 – 20 % Trazas
Otros monoterpenos Trazas Trazas
Éter monoterpeno o éter de eneldo Carácter distintivo

El eneldo es nativo del sudeste asiático y de la India. Al parecer ha sido una de las hierbas más antiguas conocidas no solo en la cocina sino también por sus propiedades terapéuticas y medicinales. Esta hierba ya se conocía en el antiguo Egipto y se hizo muy popular en Europa, quizás por su parecido con la alcaravea de la zona.

Nos llamó la atención que el eneldo es especialmente popular en Rusia y Escandinavia, en donde esta hierba aromática tiene relevancia culinaria en pescados, guisos, sopas, salmón y verduras en escabeche y en particular en vinagres o encurtidos. En la India, especialmente en Punjab, el eneldo se agrega a las lentejas o frijoles conocidos como Dal o Dhal. En Grecia y Asia, por su parte se emplea en grandes cantidades inclusive con arroz.

02-Eneldo-18-09-2015Con el eneldo fresco se pueden aromatizar todo tipo de platos, se pueden realizar aceites aromatizados especiales y distintivos. En aquellos casos de emplearla en platillos que llevan cocción, es preferible añadirlo casi al final para que no se pierda su aroma y sabor.

En caso de utilizarlas en platos cocinados, conviene añadir el eneldo casi al final de la cocción para que su aroma y su sabor no se pierdan.

En el caso de los frutos o “semillas” de eneldo, dado que el calor potencia sus cualidades, suelen calentarse, freirse en aceite o incluso son añadidos a platillos de cocción lenta u horneados, para lo cual se agregan desde el inicio de la cocción. Además de utilizarlos en encurtidos, se aprovechan para realzar el sabor de panes, sopas y quesos. Pero como todo, tengan precaución debido a que su sabor puede ser abrumador y recomendamos en este caso no usarlo junto a otras especias de sabor suave, ya que las arroparía. Recuerden Cilantro pero no tanto.

03-Eneldo-18-09-2015En cuanto a sus propiedades medicinales o terapeuticas, el eneldo parece ser el predilecto en tratar males del estómago, al ser carminativo como sus pares el anís y el comino, además es empledo como digestivo, diurético, espasmolítico, para la limpieza y desinfección de heridas, quemaduras y ulceraciones dérmicas. Aparentemente ayuda a quitar el hipo, a calmar los dolores menstruales y a la producción de leche materna.

En esta ocasión nos quisimos dar un gusto muy fresco y es por ello que Luisa preparó una ensalada de la India llamada Raita. La receta es súper sencilla pero como me dijo Luisa, es sublime!

Está basada en una receta que Clive Britcher compartió con nosotros en uno de sus cursos de comida de la India. Lleva, pepino, yogourt natural, eneldo, cilantro, sal y comino. Ah y si mal no recuerdo esta es la hierba preferida de Clive.

07-Eneldo-18-09-2015Esperamos que disfruten de esta fresca y deliciosa ensalada. Nos cuentan que tal les pareció.

06-Eneldo-18-09-2015Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
2. Anethum graveolens, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Anethum_graveolens
3. Como usar el eneldo, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/eneldo-como_184450/
4. Dill (Anethum graveolens L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Anet_gra.html
5. Dill, disponible en: http://theepicentre.com/spice/dill/
6. Eneldo: propiedades y utilidades en la salud y cocina, disponible en: http://www.plantas-medicinales.es/eneldo-propiedades-y-utilidades-en-la-salud-y-cocina/

Salvia reina entre las hierbas

Sabores naturales

Aromas de la tierra

Libres en el aire

Vivos y profundos

Intensos e indomables

Así son las hierbas…y la Salvia es la reina

Se preguntarán por qué les decimos que la salvia es la reina. Pues resulta que la salvia es considerada una de las hierbas aromáticas más importantes del mundo. Y esto se debe a que el género Salvia como tal es cosmopolita y enorme, con más de mil especies de plantas ricas en sustancias que son empleadas particularmente en tratamientos medicinales. Y aún más, es el género más numeroso de las lamiáceas, una de las familias botánicas que también es ampliamente conocida, de donde proviene la albahaca, el orégano y el romero, hierbas de las cuales les hablamos hace muy poco.

04-Salvia-LGGPLa palabra salvia deriva de la raíz latina salvare que significa curar. Por  lo que no debería extrañarnos que los extractos de la salvia hayan sido aprovechados históricamente como excelentes antioxidantes y antimicrobianos. Sin embargo, la salvia de jardín Salvia officinalis, es rica en dos derivados terpénicos, la tuyona y el alcanfor, los cuales son tóxicos para el sistema nervioso. Por lo tanto, es preferible emplearla en pequeñas cantidades, no tanto como condimento porque siempre utilizarán pocas porciones, sino cuando preparen tés, infusiones o brebajes medicinales. Recuerden Cilantro pero no tanto…

Esta planta es originaria de los países mediterráneos y de Asia Menor y aún cuando tenga una amplia distribución en el mundo, es en la cocina mediterránea y en especial la italiana en donde parece tener mayor trascendencia. Una de sus exquisitas e interesantes preparaciones, se trata de hojas de salvia fritas en mantequilla. Debe ser alucinante el sabor de esta hierba con la textura crujiente de sus hojas fritas. En Estados Unidos, por su parte, la emplean en los condimentos y rellenos de las aves, así como en las salchichas frescas, que suelen ser sazonadas con salvia y mejorana. Y al parecer la salvia va muy bien con verduras y vegetales.

05-Salvia-LGGPSe dice que por sus características el sabor de la salvia tiende a ser un tanto amarga y que tiene un toque picante que ayuda a disminuir la sensación de exceso de grasa de las carnes, por lo que resulta un excelente complemento para sazonar carnes  de oca, pato y cerdo.

Una de las ventajas de la salvia es que al igual que otras hierbas como el romero, conserva gran parte de sus características organolépticas aún cuando esté seca e incluso parece resistir a cocciones prolongadas.

03-Salvia-LGGPY ustedes ¿han cocinado con salvia? Sinceramente jamás en mi vida la he probado o incluso visto en su versión fresca, pero tengo un frasquito de salvia seca y apenas la olí me imaginé un pescadito de carne blanca cocinado el vapor con esta hierba o un buen trozo de carne jugosa con crema de queso aromatizada con esta esencia mentolada y un toque de pimienta verde. ¿Qué les parece? ¿A ustedes que se les ocurre? ¿Cómo la han utilizado o experimentado?

En nuestro caso Luisa tuvo el privilegio de conseguirla fresca y en todo su esplendor y tal como nos tiene acostumbrados, nos consentirá con una exquisitez que por lo pronto solo podremos degustar con nuestra vista…

02-Salvia-LGGPReceta: Filetes de pescado con romero y salvia, en papillote

La salvia es tan enigmática que el tipo, la cantidad y diversidad de los componentes químicos presentes en sus aceites esenciales variará en gran medida de una especie de planta a la otra, cambiando así drásticamente sus aromas y sabores. Tan solo por citar alguno de los de miles de ejemplos tenemos a la salvia común o dálmata, que además de la tuyona y del alcanfor, tiene ciertas notas de eucalipto gracias al cineol y a la salvia griega en la cual predomina con un 65% este ultimo componente, convirtiéndola en una de las más fuertes de su grupo.

01-Salvia-LGGP¿Cuál es la salvia que se consigues en tu país? ¿Es cierto que las variedades de salvia de Centro América tienen aromas y sabores más frutales? ¿Alguno de ustedes pueden confirmarnos esto?

Tal como les comentamos al principio, históricamente la salvia ha sido preferida por sus propiedades medicinales.  De hecho es considerada como uno de los mejores antibióticos naturales junto con el romero y el tomillo. Además es empleada como cicatrizante, para aliviar úlceras en la boca, ampollas en pies y manos, como remedio para molestias estomacales, para dolores menstruales, para aumentar la producción de testosterona, como relajante muscular, como cosmético y hasta para ocultar las canas. ¿Qué les parece?, toda una joya concentrada en esas preciosas hojas aterciopeladas.

07-Salvia-LGGPEsperamos que les guste esta entrada y que como siempre compartan con nosotras su experiencia con esta hierba o con cualquier otra que hayan leído aquí. Ya tenemos dos años con ustedes así que tienen mucho que curiosear y comentar.

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¡Que disfruten de su salvia!

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Sage, disponible en: http://theepicentre.com/spice/sage/
4. Salvia, propiedades medicinales, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalssalviaofficinalis.htm
5. Salvia, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Salvia
6. Salvia officinalis L., disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Salv_off.html
Algo de ciencia para los más curiosos:
7. Walker y colaboradores 2004. Salvia (Lamiaceae) is not monophyletic: implications for the systematics, radiation, and ecological specializations of Salvia and tribe Mentheae. American Journal of Botany 91(7): 1115–1125, disponible en: http://www.amjbot.org/content/91/7/1115.full.pdf+html