Perejil

(Español: Perejil; Portugués: Salsa, Salsinha; Inglés: Parsley; Francés: Persil; Italiano: Prezzemolo)

Ya me estoy imaginando la cara de más de uno de ustedes diciendo… Por fin Cilantro pero no tanto nos hablará del perejil ¡Ja Ja Ja! Si lo sabemos, ya era hora y ahí vamos…

El Perejil es quizás una de las hierbas aromáticas más empleadas en nuestras cocinas, incluso en algunas casas podría llegar a ser más común que el propio cilantro nuestro de cada día. Es una de esas hierbas que aporta frescura y mucho aroma a las comidas, en especial cuando la empleamos en su versión verde y bien fresquita, cuando la cocinamos o cuando la colocamos como un adorno.

03-Perejil-LGGPCuando les decimos “en nuestras cocinas”, nos referimos a que el perejil es muy popular en Suramérica y particularmente en Venezuela, nuestra tierra. Esta hierba en realidad proviene de Europa del Sur, probablemente al este del Mediterráneo y además se emplea y es preferida en infinidad de platillos en casi toda Europa y Oriente Próximo para realzar el aroma de sus alimentos. Y ustedes ¿qué nos pueden contar?, ¿en qué parte del mundo se encuentran?, ¿allí es frecuente utilizar perejil?

La planta de perejil lleva como nombre Petroselinum crispum y pertenece a la familia Apiaceae, comúnmente llamada Umbeliferae, y que por si no lo recordaban, es la misma familia de las especias de las cuales ya les hemos comentado parte de sus bondades: el anís dulce, el comino y el cilantro.

Hay un detalle que a muchos nos ha generado un poco de dolor de cabeza cuando nos enfrentamos por primera vez a tantas plantas comestibles en el mercado con aspectos parecidos a primera vista. ¿Cuál de todas estas ramitas es el perejil?, ¿Esto será cilantro o perejil?; ¿Aquí dice que es perejil, pero hay uno rizado y otro como liso? Ay mamá ¿y ahora? Les confieso que para mi al principio era mucho más fácil cuando conseguía el rizado, era un trabajo menos.

01-Perejil-LGGPPero ahora hablando un poquito más en serio, una vez que te familiarizas sobre todo con el aroma de estas hierbas ya no hay vuelta atrás, las reconocerás a distancia o apenas rompas algunas de las hojitas. Además si se fijan con mucho detalle en las hojas tanto del perejil como del cilantro, podrán notar las diferencias. El perejil rizado tiene las hojas mucho más pequeñas y parecen como mini manojos de plantas, y a mi parecer el verde es mucho más intenso y me gusta más a la hora de decorar un platillo. El perejil de hojas lisas, es tal cual su nombre lo indica, tiene hojas lisas más alargadas y aplanadas y el carácter distintivo es que cada hoja tiene tres lóbulos mejor definidos, formando una especie de triángulo, con bordes dentados (como una cierra). Por el contrario los bordes de las hojas del cilantro son más redondeados.  Busquen en su cocina y comparen.

05-Perejil-LGGP04-Perejil-LGGP¿Y a qué se deben estos aromas y sabores del perejil que la diferencia de otras hierbas?

Como ya lo hemos visto tanto las especias como las hierbas aromáticas contienen aceites esenciales que las hacen particulares por la variedad de compuestos que posee y la combinación de los mismos. En el caso del perejil, las glándulas defensivas que se encuentran dentro de las hojas y raíces se agrupan en canales que están llenos de aceite esencial, el cual está compuesto principalmente por miristicina (10 a 30%), que también está presente en la nuez moscada y en el eneldo, seguido del terpeno limoneno, presente en las pimientas negra, blanca, verde y rosa y en el Andaliman. Esto me ha sorprendido mucho, así que prestaré ahora mucha más atención a los aromas de esta hierba maravillosa cuando la tenga frente a mí. No sé que dicen ustedes, pero cada vez que hurgamos un poquito en este mundo de las hierbas y especias aromáticas, se van consiguiendo más y más cosas asombrosas y extraordinarias.

¿Y qué han cocinado ustedes con perejil o a qué le han agregado esos pequeños ramilletes rizados?

Seguramente lo han añadido a sopas o caldos densos con mucho sabor, o sobre unas verduras horneadas con un poco de ajo. Quizás lo asociarán directamente con ensaladas súper frescas como el tabule, ¡Uy con bastante limoncito, se me hace agua la boca solo de nombrárselos!. O qué dirán nuestros amigos de Argentina con su famoso chimichurri y los alemanes con su salsa verde en un jugoso pescado.  ¡Ah! y no debemos olvidar el bien ponderado Bouquet Garnie, en donde el perejil también es protagonista.

El perejil al igual que las demás hierbas aromáticas, debe ser tratado con cuidado, para evitar que se marchite y pierda sus propiedades. 02-Perejil-LGGPLo primero que debemos hacer es lavarlo muy bien con bastante agua, para eliminar las partículas de tierra y otras cosillas. Un truco muy práctico es colocarlo en un envase con poca agua en la nevera, como si fuera un ramillete de flores y colocarle una bolsa sobre ella, sin sofocarla. Esto evitará que se seque demasiado en dos o tres días, como máximo, si cambias el agua. Hay personas que hacen mantequillas con el perejil para utilizarlo luego con lo que le sobra, o los separan en hieleras con aceite y lo congelan.  En realidad se sorprenderán de los miles de consejos que existen en la red para conservar a esta bella y divina hierba, les dejaremos solo algunos en las referencias. Y si tienen un tiempito nos escriben ¿cómo hacen ustedes en sus hogares para conservar el perejil?

Dado que el perejil es una planta rica en vitaminas A, C, ácido fólico, hierro, magnesio y potasio y gracias a su alto poder antioxidante, posee múltiples propiedades medicinales y es empleada para tratar males tanto internos como externos, se usa como digestivo, diurético, depurativo, emenagogo, potenciador sexual, como anestésico al emplearlo como cataplasmas, para golpes y hematomas en la piel, eliminar manchas de la piel, para picaduras de mosquitos y pare de contar. Igual, no se preocupen que les dejamos más detalles en las referencias.06-Perejil-LGGP

Como nota curiosa, les obsequiamos tres cositas que descubrimos en este andar por el mundo del perejil:

  1. Para los venezolanos, existe una escuela de gastronomía que se llama El perejil, que queda en la ciudad de Maracay.
  2. Una película mexicana titulada “Cilantro y perejil”, que al parecer es bien simpática. Solo le colocamos un resumen, pero si alguien puede conseguirla completa, sería estupendo que la compartiera con todos nosotros.
  3. Frases que llegan y llenan:…“Lo que más me gustaría explicarles es que picar perejil es entender que el cambio del color verde que deja la hoja en la tabla habla de filo del cuchillo. Que el olor que emana de cada hoja rasgada nos habla de calidad. Que solo se sabe cuánto aguanta un perejil picado antes de desfallecer, si se le ha visto morir varias veces. Que ese perejil suena y que ese crujir habla de sabor. Que no decorará mientras no lo reverenciemos. Que picar rapidito es un vértigo sabroso cuando los dedos están a dos milímetros, pero que picar lento es bonito para el alma…” Sumito Estévez, en El perejil de Parecelso

ESTE MES NOS PASÓ ALGO LINDO 🍀

¿Se acuerdan de la entrevista de radio con Angel Enrique Zambrano que les mencionamos en el post anterior? ¡Pues aquí la pueden escuchar completica! (¡¡¡nos sentimos famosas!!!)

Capture d’écran 2015-08-21 à 13.49.35

http://angelenriquezambrano.com/entrevista-a-andreina-garcia-una-de-las-creadoras-del-blog-cilantroperonotanto-wordpress-com

Referencias
– Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
– McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
– Propiedades del perejil, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalspetroselinum.htm
– Perejil (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex AW Hill), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Petr_cri.html
– Petroselinum crispum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Petroselinum_crispum
– Perejil, propiedades medicinales, usos, disponible en: http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/productos-naturales/perejil/propiedades-y-beneficios-infografia/
– Cómo conservar el perejil fresco, disponible en: http://es.wikihow.com/conservar-perejil-fresco
– Cómo cortar, limpiar y almacenar el perejil, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/limpiar-cortar-almacenar-perejil-como_388290/

Hoy Cilantro pero no tanto “Sabe bien” con Clive Britcher

¿Y por qué les decimos que Cilantro pero no tanto “sabe bien”? pues porque, en esta ocasión tan especial, nos acompaña todo un personaje que ha hecho de las especias su vida y que le pone ese toque mágico a todo lo que toca en la cocina… Clive Britcher

04-Clive-LGGPGracias a esos momentos que tiene la vida y que no sabemos explicar llega a nosotras este maravilloso ser, que así como nosotras ha sido marcado por la magia de las pequeñas “hadas de la cocina”, las cuales te atrapan y que unas vez que te dejan huella, se hace casi imposible zafarse de ellas…Las hierbas y especias aromáticas.

Yo (Adriana), tuve la dicha de conocer en Caracas a Clive y de compartir con él en dos de sus cursos de cocina de comida de la India. Además, pude comprarle esos exquisitos chutneys que prepara de mango, pimentón, cebolla y pare de contar y que lo hace por medio de su empresa “Masala sabe bien”, ¿conocen sus productos?

MasalaDurante los cursos me encantó su forma tan empírica, graciosa e ingeniosa de preparar suculentos platillos de la india y a la vez la forma tan jovial y sencilla de transmitir sus conocimientos. Así que ni corta ni perezosa le eché todo el cuento a Luisa y coincidimos en que fuera el siguiente invitado a nuestro amado rincón de las especias. Estábamos convencidas de que Clive Britcher debía estar en Cilantro pero no tanto. Es por ello que ahora compartiremos con ustedes una pequeña entrevista que le hicimos y de la cual estamos muy agradecidas y encantadas con sus interesantes pero a la vez muy cómicas respuestas. ¡Así es el!

DSCN1175-Modifier¿Cómo llega Clive a Cilantro pero no tanto?

A través de los medios sociales. Pudo haber sido por Milsabores, Facebook, o tu propia solicitud de participar en uno de mis cursos de Comida Hindú.

¿Cómo llegan las especias a la vida de Clive?

Desde que empecé a cocinar comida de la India (en vez de “curries”) en los años 70, me di cuenta que las especias son importantes en la cocina. Y cuando hablo de especias, excluyo, específicamente a: “Polvo de Curry” “Especias Cajun” “BBQ Spice Rub” y “Adobo Criollo” Jajaja! Cada especia tiene su propia personalidad. Les hecho el cuento de la universidad. Regresando a nuestro dormitorio un día, mi amigo y yo pasamos por un abasto Hindú. Los olores, espectaculares. Entramos a preguntar a la señora ¿qué curry estaba utilizando? y nos dicen “aquí no utilizamos curry, sino especias particulares para cada plato”. Nos llevó a la cocina y nos mostró la cúrcuma, el comino, el cilantro y la garam masala.

¿Los aromas de la India llegaron a tu cocina o fuiste tu a su encuentro?

Pues después de la experiencia del abasto, empecé  a experimentar con otros ingredientes. En 1977 me regalaron un libro llamado “Cocina Vegetariano de la India”, y comencé a ver como las especias más exóticas funcionaban con los distintos vegetales.

¿Por qué Masala sabe bien?

El lema de nuestra empresa. Primero (con la excepción de las mermeladas), todos los productos de Masala usan especias, de una forma u otra. Segundo, en la formulación de los chutneys, picantes, jaleas y otros productos, yo pruebo, pruebo, pruebo hasta que estoy satisfecho con la harmonía entre los ingredientes, sea sencilla o compleja. Finalmente, Masala sabe bien porque son productos 100% naturales. No empleo  colorantes, conservantes, químicas ni saborizantes artificiales.

03-Clive-LGGP¿Piensas que las especias son la esencia de la comida de la India?

La cocina de cualquier país depende, en cierto modo, de cómo se pueden aprovechar mejor los ingredientes que estén a su alrededor. La India tiene la gran ventaja de tener un clima en donde cantidades de especias se reproducen fácilmente, además de tener la “Costa de las Especias” en el sur-oeste del sub-continente. Aunque, en mi opinión, no hay otra cocina en el mundo que maneje las especias como en la India, también los cocineros de allá son expertos, y sumamente creativos con los vegetales.

¿Con cuáles hierbas y/o especias siente Clive que simplemente sin ellas no se puede preparar un platillo de la India?

¡01-Clive-LGGPPregunta difícil! En el sur, cúrcuma, semillas de mostaza, ají; en estados del norte, el cardamomo, los clavos de olor, la canela; en Gujarat, asafoetida…Pero para hacer la cosa sencilla, con cúrcuma, cilantro molido y comino  – y un buen garam masala – se puede preparar muchos platos auténticos.

¿Qué son para Clive las hierbas y especias aromáticas?

Son la diferencia entre un plato “bueno” y un plato “extraordinario”. Son la diferencia entre una corbata unicolor y una corbata que resalta. Tomamos algo sencillo, como unas papas sancochadas, con sal, bueno; con sal y romero/orégano/hierbabuena – algo más interesante. Con eneldo, un poquito de cebollín y mayonesa, fantásticas; con cúrcuma, comino, ají picante y fenogreco – super-exóticas; con yogurt, semillas de hinojo, cardamomo, pimenta negra, cilantro, nuez moscada – ¡mundiales! Entonces, con la paleta del artista, se hace el panorama más interesante.

¿Comparte con nosotros uno de tus platillos favoritos que esté impregnado de especias y porqué es tan especial?

Tengo un plato de papas llamado “Malaidhar Aloo”. Curiosamente, son papas con queso; pero antes de colocar el queso, se cocinan las papas con cúrcuma, sal y limón. Luego, las maceras en yogurt, crema, jengibre, ajo y ají picante verde. Luego, se agrega cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, azúcar y comino “real” o comino negro. Se sirve el plato adornado con hojas de hierbabuena. ¿Por qué es tan especial?  Lo cremoso del yogurt y la crema, con los delicados aromas del cardamomo y la nuez moscada, el picantico del ají verde cítrico, el calor del  jengibre y el picantico aromático de la pimienta negra. Todo con un toque final del comino real y la frescura de la hierbabuena. ¿Y a quién no le gustan las papas con queso?

¿Cuéntanos algo curioso o gracioso que te haya pasado con las especias?

Hace unos 15 años, invité a unos profesores del Colegio a cenar. Preparé comida de la India. Cuando iba a colocar un poco de ají en los granos, no tenía ají en polvo, por tanto, me fui para el jardín y conseguí dos ajíes rojos. No los probé; sencillamente, los machaqué y los coloqué en el plato. ¡Incendiarios! Todavía, 15 años después, no he logrado identificar los ajíes (aunque me parecen tipo “Colorado”), pero de verdad eran ¡ajíes bien bravos! Menos mal que había preparado bastante Raita (ensaladita de yogurt con pepino) refrescante para calmar el ardor de los chiles. ¿Moraleja? Prueba TODO antes de usarlo y utiliza las especias con mucho juicio.

02-Clive-LGGP¿Cuáles hierbas o especias siente Clive que deben estar en sus creaciones para que al probarlas nos lleve a decir “Venezuela Sabe Bien”?

Sin duda alguna, el cilantro, el comino y el ají dulce. ¡Imagínate un plato de caraotas negras sin estos tres ingredientes! Me acuerdo claramente la primera vez que fui a una Tasca y nos ofrecieron tazas de caldo, perfumados con bastante cilantro. El comino, especialmente con los granos, me parece el maridaje perfecto. Y un sofrito jamás es completo sin ají dulce. Ahora, dado nuestro afán por la comida Italiana aquí en Venezuela, yo diría que también deben agregar albahaca y orégano.

Finalmente, les informamos que Clive además de los cursos y de crear y preparar los chutneys de Masala sabe bien, hace catering de comida de la India, así que si están interesados para alguna reunión con sus amigos y quieren chuparse los dedos con sus divinos platillos, pueden contactarlo a través de su cuenta en Clive Britcher o por su celular (+58 424 -6186926)

Por cierto! Las fotos de este post fueron hechas por Adriana y nuestra querida amiga Marielly y editadas por mí (o sea Luisa, la celosa que quiere conocer a Clive en persona!)

ESTE MES NOS PASARON 2 COSAS LINDAS 🍀

Nuestra admirada Valentina Quintero @valendeviaje, mencionó a “Cilantro pero no tanto” en la revista “Todo en Domingo” del Nacional: http://impresodigital.el-nacional.com/suplementos/2015/…/09/ (búscanos en la página 7)

Todoendomingo-09-08-2015Nos hicieron una entrevista muy agradable y simpática por la emisora radial Éxitos 95.3 Fm. Escuchen a Adriana este jueves 13-08-2015, a las 10:45 am con Angel Enrique Zambrano, hablando un poco de Cilantro.