Ser feliz o no ser feliz he ahí el Orégano…

(Español: Romero; Portugués: Orégão, Orégano, Oregâos; Inglés: Wild marjoram, Oregan; Francés: Marjolaine bâtarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette, Penevoué, Thé rouge, Thym de berger, Doste; Italiano: Erba acciuga, Origano)

Me ha encantado leer e indagar sobre las hierbas aromáticas porque pareciera que siempre hay una pequeña historia curiosa alrededor de ellas…en el caso del orégano me llamó la atención que al parecer los antiguos griegos creían que esta hierba había sido creada por la Diosa Afrodita como un símbolo de la felicidad y que ella fue quién le otorgó el aroma que posee, por eso se nos ocurrió esta frase: Ser feliz o no ser feliz he ahí el Orégano…

Oregano-22-07-2015-3Pensándolo bien, no me parece descabellada la idea de asociar al orégano con la felicidad, o viceversa. En realidad soy muy pero muy feliz cuando mis sentidos detectan el agradable, penetrante y a la vez embriagante aroma del orégano en una irresistible pizza, o porque no, en una deliciosa focaccia con un toque que sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva ¡Uhm se me hace agua la boca de solo de pensarlo!

Las hierbas aromáticas además nunca dejan de sorprendernos, ¿sabían que existen al menos 40 especies del género mediterráneo Origanum? Oregano-22-07-2015Esto se debe a que las diferentes especies de este género pueden formar híbridos muy fácilmente, y es por ello que no es fácil concretar las identidades de cada variedad. El más común es Origanum vulgare y por su sabor y aroma no debe sorprendernos que sea de la familia Lamiaceae, la misma familia botánica de las hierbas de las cuales les hemos hablado hasta los momentos, romero y albahaca.

Con las pocas hierbas aromáticas que hemos investigado y descrito hasta ahora, me he dado cuenta que, y como es de esperarse en la mayoría de las plantas, las propiedades de las mismas variarán de acuerdo a la estación en las que sean cosechadas y evidentemente del suelo y demás condiciones ambientales a las cuales estén expuestas. En el caso del orégano se dice que la mejor estación es el verano, ya que al principio de dicha estación las hojas son tiernas y suaves y después de la floración, estas tienden más bien a presentar un sabor acre e intenso.

Aun cuando uno siempre asocia al orégano con la comida mediterránea, con una exquisita pizza, ensaladas, salsas para pastas napolitana o boloñesa, el orégano es una hierba altamente empleada en la India y al parecer los principales productores son Marruecos y Grecia. ¿Y ustedes a qué les provocaría agregar un poco de orégano?

Oregano-22-07-2015-4Aunque no lo crea el orégano, además de sus usos gastronómicos, se emplea y con gran éxito en la industria cosmética y en la perfumería. Normalmente lo que se emplea son las hojas tanto frescas como secas, y una de las ventajas de esta hierba es que conserva su intenso aroma y sabor aun cuando este seca.

¿Sabían que el orégano es confundido con la mejorana? Pues sí, de hecho esta última es considerada como la prima dulce y suave del orégano. Sin embargo, no son la misma especie de planta y difieren en sus aceites esenciales. Pero vamos con calma, aguarden a que les contemos más sobre la mejorana en otra ocasión. Por los momentos, sigamos con el orégano.

Oregano-22-07-2015-5El orégano en particular le debe su aroma y sabor intensos y penetrantes a un compuesto fenólico llamado carvacrol. Se ha comprobado que dicho compuesto inhibe de forma eficiente el crecimiento de diversas cepas de bacterias e incluso se utiliza como aditivo alimentario para prevenir la contaminación bacteriana, debido a que daña su membrana celular e inhiben su proliferación. Al final les colocamos unas citas bibliográficas en donde podrán profundizar más al respecto.

Adicionalmente, el carvacol Oregano-22-07-2015-2es uno de los principales responsables de las propiedades medicinales de esta hierba aromática. El orégano es un digestivo natural, carminativo (gasas y flatulencias), expectorante, antiinflamatorio, antiséptico de las vías respiratorias, emenagogo (dolores menstruales y síntomas asociados), antioxidante y favorece la circulación.

Un dato curioso es que el orégano es comparado con las manzanas, y esto se debe a que los beneficios de esta hierba son hasta 42 veces más efectivos en su acción antioxidante que el de la fruta mencionada, y no conforme con ello es 30 veces más antioxidante que las patatas y 12 veces más que las naranjas. ¿Qué les parece? Esto definitivamente me hace pensar y considerar incluir en mi dieta diaria a tan maravillosa hierba aromática y por su puesto ser entonces un poco más ¡Feliz!

Y para muestra un botón…¿Ustedes se imaginan esta espectacular pizza sin orégano?

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ESTE MES NOS PASÓ ALGO LINDO!

Nos invitaron a tomar un cafecito en el Gato Goloso!!! Este blog que nos encanta y que es maravillosamente escrito por Maru Aveledo nos ha honrado con un post super lindo y que nos ha hecho muy, pero muy felices. Gracias mil, Maru ♥︎

Capture d’écran 2015-07-23 à 12.01.05

Referencias
1. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).

En internet
1. Origanum vulgare, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare
2. Oregano (Origanum vulgare L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Orig_vul.html
3. Curiosidades del mundo, disponible en: http://curiosidadesmod.blogspot.com/2013/04/el-oregano.html
4. How to dry Oregano, disponible en: http://www.wikihow.com/Dry-Oregano
5. Carvacrol: From Ancient Flavoring to Neuromodulatory Agent. Zotti y  colaboradores 2013, disponible en: http://www.mdpi.com/1420-3049/18/6/6161
6. Mecanismos de acción antimicrobiana de timol y carvacrol sobre microorganismos de interés en los alimentos. García-García y Paluo-García 2008, disponible en: http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-2/TSIA-2(2)-Garc%C3%ADa-Garcia-et-al-2008a.pdf
7. Antimicrobial and Cytotoxic Activities of Origanum Essential Oils. Sivropoulou y colaboradores 2014, disponible en:  http://www.researchgate.net/publication/231554524_Antimicrobial_and_Cytotoxic_Activities_of_Origanum_Essential_Oils

La Albahaca… del odio al amor seguro hay un pesto de por medio

(Español: Albahaca; Portugués: Manjericão, Alfavaca; Inglés: Basilie, Sweet Basil; Francés: Basilica, basilic commun, herbe royale; Italiano: Basilico)

La albahaca es una de mis hierbas predilectas por su embriagador aroma y porque su sabor es tan fresco y penetrante que siento que invade todos mis sentidos. Además, esta hierba no solo se conforma con ser invitada a un festín de sabores, ella por si sola suele ser una reina de aromas, sensaciones y placeres. ¿Quién no reconoce el aroma de la albahaca a distancia? O incluso cuando alguien simplemente mueve la planta y más aún cuando desprenden una de sus hojas…El aroma de la albahaca es como un incienso que deja volar su esencia y que despierta nuestros sentidos y por supuesto nuestro apetito…

Albahaca-06-07-2015-4Si alguno de ustedes hace unos días atrás me hubiese preguntado ¿qué tipo de albahaca has comido en tu vida?, o ¿cuál albahaca preferirías?, me hubiesen agarrado fuera de base ¡Ja ja ja! Quizás les hubiese respondido: bueno, aquella con la que hacemos el pesto o la que colocamos fresca sobre una pizza o en una ensalada capresa…esa de hojas medianas y de color verde brillante, muy aromática. Acto seguido a esto cualquier venezolano me hubiese dicho ¡estás raspada!, porque no tenía ni idea de que existen más de 50 especies de albahaca, las cuales se diferencian por su tamaño, color, apariencia y evidentemente por su sabor. Y que además de esto se han creado o seleccionado muchas variedades a partir de la albahaca dulce, que según tengo entendido es la más común en Europa y América, la Ocimum basilicum.

Las variedades de las cuales les hablamos se pasean por toda una gama de sabores diferentes: limón, canela, anís y alcanfor, predominando en la mayoría notas florales y semejantes a las del estragón.  Como ejemplo de ello tenemos a la típica albahaca genovesa, que es la que se emplea para hacer la clásica salsa pesto, dominada por el componente metil-eugenol que es ligeramente picante y por el eugenol, que le aporta el marcado aroma a clavo. Albahaca-06-07-2015-3Qué decir de La albahaca tailandesa con sus intensos aromas a anís y alcanfor, y por otro lado aromas tan sutiles como los de la canela en la variedad Cinnamon. No se saben cuánto me encantaría encontrarme en el camino a esta última variedad de albahaca, ¿se la imaginan sensorialmente?, no solo me la comería, sino que desgastaría sus esencias al oler una y mil veces sus hojas.

La albahaca al igual que el romero, del cual les hablamos hace muy poquito, pertenece a la familia de las mentas, las lamiáceas, las cuales son uno de los principales grupos de plantas que empleamos como hierbas aromáticas en nuestras cocinas. Se dice que el origen y centro de diversidad de la albahaca está en África, que luego fue domesticada en la India y propagada en Asia, Centro y Sur América, localizándose la mayoría de las especies del mismo género en el clima tropical.

Albahaca-06-07-2015-1La albahaca era muy conocida en la antigüedad, en Egipto, Grecia y Roma. Mientras que para los griegos y los romanos en la antigüedad la albahaca simbolizaba el odio, en Italia las damas dejaban un tiesto de albahaca en la ventana para indicar a su amado que será bien recibido…es por ello que jocosamente colocamos “Del odio al amor seguro hay un pesto de por medio”

En las cocinas, aún cuando el aroma de la albahaca es muy intenso, el sabor de las mayorías de las variedades es suficientemente dulce como para emplearlo en abundancia. Por el contrario, la albahaca seca, así como muchas otras hierbas, aún cuando pierde su delicadeza se intensifica el sabor de clavo y menta, por lo que es preferida en cocciones largas como salsas o guisos.

¿Y a qué se deben estos aromas y sabores?
El sabor de la albahaca sea cual sea su variedad dependerá de las condiciones de crecimiento, cultivo, época del año en la que es cosechada e incluso de la fase de crecimiento en la que es recogida la planta. En general las hojas más jóvenes de la albahaca dulce pueden tener hasta cinco veces más compuestos aromáticos que las hojas viejas, cambiando además en toda la longitud de las mismas; la punta más vieja estará dominada por notas de estragón y clavo, mientras que en la base joven, las notas tenderán a eucalipto y flores. Si pudieran fijarse bien en el envés de las hojas de la albahaca podrá notar como unos puntitos, en ellos se encuentra cavidades que presentan glándulas en donde se concentran los aceites esenciales con una amplia gama de compuestos. Los más comunes son: cineol (fresco), linalool (floral), metil-eugenol (cálido y dulce), estragol (anisado) y finalmente en conjunto el cineol y el eugenol que son los que le dan ese carácter penetrante.

Albahaca-06-07-2015-2¿Y a qué podemos agregarle albahaca y cuándo?
Como ya habrán notado, les hemos estado sugiriendo la idea de que esta hierba se emplea preferiblemente fresca y normalmente al final de la preparación, incluso se suelen agregar unos toques al momento de servir o incluso solo en la presentación del platillo. Por otro lado suelen prepararse salsas que además contengan grandes cantidades de aceite de oliva para evitar la oxidación o que se marchiten las hojas cuando se están procesando.

Ustedes nos podrán decir, pero entonces, si esta hierba es tan delicada ¿cómo podemos hacer para conservarla por más tiempo en buenas condiciones? Por cuestiones de tiempo y espacio no podemos colocar el universo de información que existe al respecto, además que no queremos aburrirlos con muchos tecnicismos. Pero para no dejarlos con la curiosidad, les podemos ir adelantando que en las hojas de la albahaca ocurren una serie de procesos enzimáticos y oxidativos que van llevando a que estas se marchiten y como consecuencia vayan perdiendo todas sus propiedades tanto organolépticas como medicinales y nutricionales. Tomando en cuenta que una de las principales propiedades de la albahaca es su alto poder antioxidante, aún mayor que el de la vitamina E (R-tocoferol), dado por su alta prevalencia de compuestos fenólicos (ácido rosmarínico), investigaciones científicas recomiendan que la albahaca debe conservarse a 10°C, disminuyendo así la activación de las enzimas que estropean las hojas (revisar referencias).

La albahaca además de sus propiedades antioxidantes se emplea de forma efectiva en tratamientos de trastornos gástricos, respiratorios y urinarios. Además, posee propiedades anti-inflamatorias, antisépticas y anticonvulsionantes, por lo que se emplea en el tratamiento de diferentes enfermedades; así como en la industria de la perfumería y cosmetología. Al final les colocamos varios artículos interesantes al respecto.

Entre brujos y santos…
Como muchas cosas en la vida las hierbas aromáticas también tienen su lado oscuro y su lado lleno de luz, pero todo dependerá de las creencias culturales. Pues resulta que la albahaca ha estado involucrada en muchas historias, mitos o incluso supersticiones. Por una parte, las leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones, en la India es considerada sagrada, en Bolaños (España) se celebran unas fiestas religiosas que les llaman las Fiestas de la Albahaca, en donde incluso se habla del Cristo de la Albahaca. A su vez, en las regiones caribeñas, se piensa que esta planta tiene poderes para ahuyentar a los malos espíritus, por ejemplo en Cuba se utiliza en sesiones espiritistas. Todo esto se lo comentamos porque además de curioso me llevó a recordar una canción brasilera que la escucho muchísimo y que me encanta, pero no fue hasta que vi cómo se escribía albahaca en portugués Manjericão, que caí en cuenta de lo que dice esta canción. En esta se habla justamente de que se debe tomar un “baño fragante” (Banho cheiroso de Rita Ribeiro) para eliminar la desgracia y la mala suerte agregando un brebaje con una mezcla de varios elementos como azafrán, pachulí y la albahaca entre otros, no estaría de más ¡Ja ja ja! Les va a encantar, por lo menos se van a divertir escuchándola porque es sabrosita, simpática y bien pegajosa.

Albahaca-06-07-2015-5Para finalizar, les proponemos sustituir los piñones típicos del pesto tradicional por almendras tostadas, les aseguramos que obtendrán un resultado diferente y exquisito ♥︎

Y para algunos más osados, usen pistacho!!!

Referencias
1.Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
2.McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta  edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
3. Basil (Ocimum basilicum L.), disponible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Ocim_bas.html
4. Ocimum basilicum, disponible en: https://es.wikipedia.org/wiki/Ocimum_basilicum
5. Propiedades de la albahaca, disponible en: http://www.botanical-online.com/medicinalsocimum.htm
6. Las maravillas de la albahaca, disponible en: http://www.bibliotecapleyades.net/ciencia/ciencia_industryhealthiermedica144.htm

Para quienes vivan en Europa y quieran tener una bella albahaca en casa, les dejamos este enlace con esta espectacular iniciativa, http://blog.cocinista.es/2015/07/01/nuevos-kits-life-in-a-bag/

Algunos artículos interesante para revisar
– López-Blancas  y col. 2014. Actividad antioxidante y enzimática de albahaca ‘nufar’ (Ocimum basilicum L.) almacenada en refrigeración http://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/15428/14930
– Sam y col. 2002. Caracterización anatómica de las hojas de la albahaca blanca (Ocimum basilicum L.) http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=193218114006
– Javanmardi y col. 2003. Antioxidant activity and total phenolic content of Iranian Ocimum accessions http://www.researchgate.net/publication/222697304_Antioxidant_activity_and_total_phenolic_content_of_Iranian_Ocimum_accessions
– Imen y col. 2012. Phenolic acids and total antioxidant activity in Ocimum basilicum L. grown under Na2SO4 medium http://www.academicjournals.org/article/article1380719057_Imen%20et%20al.pdf
– Kwee y col. 2015. Variations in phenolic composition and antioxidant properties among 15 basil (Ocimum basilicum L.) cultivars http://www.researchgate.net/publication/251575644_Variations_in_phenolic_composition_and_antioxidant_properties_among_15_basil_%28_Ocimum_basilicum_L.%29_cultivars
– Beatović y col. 2015. Chemical Composition, Antioxidant and Antimicrobial Activities of the Essential Oils of Twelve Ocimum basilicum L. Cultivars Grown in Serbia http://www.acgpubs.org/RNP/2015/Volume9/Issue%201/5-RNP-EO_1208-054.pdf
– Lachowicz y col. 1998. The synergistic preservative effects of the essential oils of sweet basil (Ocimum basilicum L.) against acid-tolerant food microflora http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1472-765X.1998.00321.x/epdf