¿Qué se esconde detrás de las especias? (Parte 1)

Muchas veces cuando entramos en la cocina y decidimos ponernos creativos para consentir a un amor, para compartir algo exquisito con un grupo de amigos o familiares o simplemente para consentirnos a nosotros mismos, comenzamos a hurgar entre los posibles ingredientes y en especial entre las especias aromáticas que tenemos en nuestra alacena pensando cuáles serán los protagonistas ideales de una obra maestra. Posiblemente, no nos percatamos o estamos del todo conscientes de qué se esconde detrás de telones, qué secretos se ocultan en cada uno de los personajes que dan vida a nuestra creatividad culinaria…

Especias-LGGP-13¿No les da curiosidad saber si sus especias provienen del mismo rincón del mundo? ¿Si se derivan de plantas similares o de los mismos componentes o partes de una planta?

¿No les ha pasado que cuando huelen o prueban una especia en particular surgen imágenes sensoriales que les recuerdan a otras?

¿Se han puesto a pensar que posiblemente algunas de sus especias tienen componentes similares o complementarios por los cuales harían una combinación perfecta y que por el contrario otras tienen componentes por los que quizás es mejor no hacerlo? ¿O simplemente no sea prudente mezclarlas al tener cada una por separado todo lo necesario para ser protagonista?

Especias-LGGP-6¿Han pensado que muchas de sus especias pese a que se asemejan en sus aromas y sabores ni siquiera son familia? ¿Y otras que por el contrario jamás pensamos relacionarlas y están más emparentadas de lo que creemos?

¿Sabían que cuando saborean un platillo o se deleitan con los aromas que emanan de sus especias, a la vez están recibiendo pequeñas dosis de elementos que han sido claves en tratamientos terapéuticos desde hace miles de años? ¿O que los “guarapitos” que nos daban nuestras abuelitas o nuestras madres cuando estábamos enfermos venían cargados de algunas de las especias que ahora utilizamos en nuestras cocinas ya de grandes?

Muchas de estas preguntas han dado vueltas y vueltas por mi cabeza por lo que nos dimos la tarea de tomar a las 22 especias que hemos descrito hasta ahora y compararlas para ver qué se escondía detrás de ellas…
Evidentemente nos dimos cuenta de inmediato que son muchos detalles como para describirlos todos a la vez.Especias-LGGP-7 Es por ello que lo haremos por partes, así que deben estar atentos a lo que les contaremos en las siguientes publicaciones…

En esta ocasión comenzaremos por comentarles que las 22 especias descritas provienen de plantas que pertenecen a 15 familias botánicas diferentes. Cinco de estas familias agrupan a un poco más de la mitad de las especias que han conocido en Cilantro pero no tanto…

Con esto en mente comprenderán algunas de las semejanzas que seguramente han podido detectar entre algunas de las especias.

A continuación les mostramos ejemplos de ello:

Famila de especiasVean los detalles de las fotos y mantengan esta información por allí en sus cabezas, porque mas adelante comprenderán muchas de las características que agrupan a estas especias por familias y cuáles otras propiedades hacen que se asemejen sin tener parentesco alguno.

Familia Anacardiaceae (Zumaque y pimienta rosa)Especias-LGGP-11Familia Apiaceae (Semillas de cilantro, anís y comino)Especias-LGGP-12Familia Lauraceae (Canela y casia)Especias-LGGP-3Familia Myrtaceae (Pimienta de Jamaica y clavo de olor)Especias-LGGP-4Familia Zingiberaceae (Cúrcuma, cardamomo negro y cardamomo verde)Especias-LGGP-5Los esperamos de vuelta con todas las inquietudes y comentarios que quieran compartir!

Familia-Especias2

 

¡La importancia de conservar mis especias!

Una de las más grandes bendiciones que me ha dado la vida ha sido la magnífica variedad de especias que tengo en mi casa…Y cuando caí en cuenta de la gran fortuna que tenía en mis manos decidí darle el mejor de los cuidados a las consentidas de mi cocina…

_DSC0565El nacimiento de Cilantro pero no tanto, de especias y otros aromas fue motivado precisamente por la necesidad de almacenar, preservar y organizar estas especias, las cuales provenían de muchas partes del mundo y habían recorrido grandes distancias. Surgieron en mi miles de preguntas, cuál será el envase más adecuado y en dónde lo consigo, en qué lugar de la cocina las coloco, cómo las clasifico, cuánto tiempo me durarán, para que servirá una u otra especia, cómo les doy su justo valor.

_DSC0564Lo primero que les podemos recomendar es tener mucha paciencia y dedicación para cuidar a sus hadas de la cocina, ya que de eso dependerá que aprovechen al máximo las propiedades de cada una de ellas por el mayor tiempo posible.

La clave de todo está en tener presente que las especias deben su peculiar aroma y sabor a moléculas o sustancias aromáticas presentes en sus aceites esenciales y en otros componentes de la especia. Estos compuestos fenólicos y/o terpenos, son altamente volátiles y reaccionan con el calor, la luz y la humedad del aire._DSC0589-ModifierDicha volatilidad hace que estos compuestos se evaporen fácilmente y se vayan perdiendo con el tiempo, por su parte el carácter reactivo lleva a que se alteren las propiedades de las especias con rapidez. Es por ello, que debemos seleccionar el envase adecuado y ubicarlas en un lugar de la cocina donde estén a la mano para utilizarlas, pero que a su vez estén alejadas de las ventanas, de las hornillas, el horno, u otras fuentes de calor.

Con todo esto en mente podemos visualizar envases que sellen y eviten lo más posible la pérdida de esas sustancias en el tiempo, y que preferiblemente sean de un material inerte que no reaccione con las mismas, como por ejemplo frascos de vidrio con tapas herméticas o de rosca o latas. Estás ultimas tienen la ventaja de que aíslan principalmente la luz directa. En su defecto pueden utilizar contenedores de plástico que estén en perfecto estado.

DSC_0148No necesariamente tienen que hacer una inversión gigantesca para conservar sus especias en buen estado, yo comencé con los frascos de vidrio que conseguía en mi casa y que tenía para reciclar, los lavé bien y procuré que estuvieran bien secos. Poco a poco fui incorporando frascos de vidrio herméticos y las colocaba a su vez en cajas de madera que las aislaran de la luz directa y de la humedad circundante a los frascos. Finalmente las ubique en un mueble con gabinetes que no permiten el paso de la luz y que está alejado del calor de la cocina.

_DSC0594-2Un excelente dato es etiquetar sus frascos con los nombres de las especias, para que puedan identificarlas más fácilmente y si colocan la fecha de compra pueden tener idea de la vida útil de las mismas.

Otro aspecto importantísimo es la presentación de la especia cuando la compramos, debido a que las partículas finas de las especias molidas presentan mayor área de superficie, _DSC0561-Modifierpor lo que pierden moléculas aromáticas con más rapidez al entrar en contacto con el aire, en comparación con aquellas especias que compramos y conservamos enteras. Esta última presentación retiene los aromas en las células intactas y por mucho más tiempo. Por nombrarles solo un ejemplo, se sorprenderán de la diferencia que encontrarán al utilizar comino ya molido que cuando agregan a sus comidas los frutos enteros tostados y molidos al instante.

Ah y casi me olvidaba comentarles que cuando entren en un lugar para comprar alguna especia, sean muy celosos de la forma en cómo las conservan y almacenan en ese sitio, ya que esto les dirá mucho de la calidad del producto y de cuánto durará en sus casas. Algo que me llama mucho la atención y a la vez me alarma, es que en lugares sobre todo abiertos, emplean a las especias como adornos de la tienda (casia, canela) y estas están a la intemperie llevando un sol incandescente y pare de contar.  ¡Generalmente cuando veo esto doy media vuelta y me voy!

Finalmente, con relación al tiempo de durabilidad de las especias, es muy variable de acuerdo a todo lo que le hemos comentado con anterioridad y además por la naturaleza misma de cada especia. Lo que sí les recomendamos, es estar atentos y verificar el color, olor y sabor de las mismas antes de agregárselas a sus comidas. Las especias, así como son mágicas en los aromas que emiten y los sabores que aportan, pueden perder sus encantos e incluso transformarlos, si no son cuidadas como se merecen.

_DSC0578Gracias a Méliza Deguire por su bella caligrafía (en la foto vemos su mano!)

Esperamos que estos pequeños detalles les sean útiles y sería estupendo que cuando vuelvan, nos cuenten cómo conservan y guardan sus especias o sugerencias e ideas prácticas que puedan compartir con todos nosotros para aprovechar las bondades de las especias en nuestras casas.

Referencias

  1. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  2. Morris, S. y Mackley, L. 1999. Choosing and using spices. A definitive guide to spices and aromatic ingredients and how to use them – with 100 exciting recipes. Editorial Anness Publishing Limited, Singapore, 1999. 250pp.

Revisen todos los links que puedan en esta página, son bien prácticos y útiles, a mí me encantaron. Cómo conservar las especias, disponible en: http://www.ehowenespanol.com/conservar-especias-como_262922/