Pimientos: Páprika

(Español: Pimiento, pimentón; Inglés: Hungarian pepper; Portugués: Pimentao doce, Colorau; Francés: Paprika de Hongrie; Italiano: Paprica)

Les confieso que las especias nunca dejarán de sorprenderme…su mundo además de fascinante es enigmático y podría ser un mar sin fondo…

Nunca me imaginé que al seleccionar la páprika como la siguiente especia a describirles me encontraría con este mundo infinito de información. Me llamó mucha la atención que en el universo de la familia de la páprika, pimientos, pimentones o chiles, los límites fueran casi imperceptibles y que sus nombres, características y esencias cambiaran de un país a otro o incluso de una región a otra, aún cuando provengan de la misma planta. Lo que para Hungría y Alemania es la páprika, para España es el Pimentón de la Vera y para México las guindillas o la inmensa variedad de chiles…solo por citar algunos nombres…

_DSC8640Existen más de 200 variedades de pimientos y de las cuales más de 150 son las que se usan en México en comparación con una decena que se emplea en Asia. Dentro de esta gran variedad de especias, se podrán encontrar pimientos de diferentes tamaños, colores y sabores. Apreciaremos una amplia gama que va desde los más suaves, que consumimos como verduras,  hasta los más picantes como los chiles e incluso la páprika. Dicho sabor va a depender a su vez del tipo de pimiento que se haya utilizado para prepararlo y de si fueron o no incluidas las semillas y los tejidos esponjosos (placenta), que son los más picantes.

La páprika que comúnmente la encontramos seca y pulverizada con un color rojo intenso y en otros casos tenemos el gusto de apreciar su fruto de color rojo brillante, proviene de una hierba que pertenece a la familia de las Solanáceas. El nombre de la especie es Capsicum annuum, en donde el género Capsicum proviene de la palabra kapsa que significa “cápsula” o “caja” haciendo referencia a la forma del fruto, y la especie annuum significa “anual”, el cual es el período en el que se reproduce dicha planta. Por su parte, la palabra páprika es el nombre que se le da en húngaro y en serbio al pimentón.

Paprika-045-ModifierOtros dos detalles interesantes asociados al nombre de los pimientos tienen que ver con su historia, ya que a Colón al llegar a América le llamó la atención el sabor picante de estas especias y por tanto las denominó pimientos, aun cuando no guarden relación con la pimienta negra. A su vez en lengua azteca pimiento es en realidad chilli.  ¡Ahora comprenderán un poco el por qué les decía que este mundo pudiera convertirse en un mar sin fondo!

Lo cierto es que, tanto lo que conocemos como páprika así como todas las variedades de pimientos, pimentones o chiles que vemos y hemos disfrutado, son originarias de América del Sur y se han extendido ampliamente por ser un elemento primordial en las comidas de México, España, Hungría y muchos países de Asia. Incluso en Hungría la páprika es considerada una especia de gran envergadura, por lo que la incluyen en su platillo nacional Goulash, e incluso leí que se estila comprarla para regalarla como un souvenir en este país.

El éxito de esta especia se debe principalmente a su sabor picante y del cual es responsable una sustancia que genera la planta como defensa en contra de los herbívoros, la capsaicima. Este alcaloide activa los receptores del dolor y el calor que en nuestras bocas genera sensaciones intensas y en muchos casos ¡muy fuertes! Me gustó mucho la descripción que hace McGee en los capítulos 6 y 8 de su libro La cocina y los alimentos, en donde hace referencia a que las diferentes “culturas humanas han llegado a amar perversamente” estas sensaciones que evocan los pimientos en nuestras bocas e incluso cuando menciona que a pesar que la capsaicina debería ser un elemento que permita repeler a aquellos mamíferos que intenten comérselos, estas especias “tienen algo maravillosamente perverso que nuestra especie se haya enamorado de esta arma antimamíferos y las difunda mucho mas que cualquier ave”. ¡Me encantó!

Paprika-053-ModifierLa páprika como les comenté está íntimamente asociada a platillos de la cocina húngara, pero además es incorporada en salchichas especiadas y chorizos españoles. Generalmente se emplea como un adorno en huevos, canapés y ensaladas para dar color. Es ideal para agregarse en sopas, estofados de carnes y guisos con verduras y como es un emulsionante al unirlo con aceite y vinagre sería perfecta como aderezo en una ensalada. Paprika-057-ModifierYa sea en polvo o como verdura combina muy bien con muchos productos como quesos (cheddar, de cabra, mozzarella, ricota), chocolate, aguacates, cebollas y con otras especias como cilantro, jengibre, albahaca, canela, comino y pare de contar.

Así como es de inmenso el mundo de los pimientos, no debe sorprendernos que también a estas estas especias estén asociadas un sinfín de propiedades medicinales. Esto se debe principalmente a que los pimientos tienen siete veces más contenido de vitamina C que las naranjas, en particular en el fruto fresco. Además, los pimientos son excelentes fuentes de beta-carotenos, los cuales nuestro organismo luego convierte en vitamina A. Pueden revisar más información al respecto en las referencias al final del texto.

Cosas curiosas…Dejaremos abierta esta sección para que les quede la curiosidad del impredecible e infinito universo de los pimientos. Muchos mexicanos se estarán preguntando porque no hablamos de los chiles y amigos españoles en particular del pimentón de la Vera, y su espectacular aroma ahumado y…ay casi me dejo llevar por la emoción…

Pronto seguiremos descubriendo juntos este maravilloso océano en donde están sumergidos los pimientos…Los invitamos a estar muy pendientes…

Qué podemos recomendarles…Nunca estará de más recordarles que deben resguardar a sus amadas especias de la luz, calor y humedad. Es muy importante que apliquen esto sobre todo si tienen a la especia ya molida y en particular especias con colores fuertes como la páprika que se descomponen fácilmente con la luz.

Algunas recetas…

Pensaba colocar algo tradicional y que fuese salado, pero no puede resistirme y caer en la tentación de este hermoso y suculento pie de duraznos que vi en un blog llamado The Darling Baker. No solo me llamó la atención porque llevara páprika, sino porque esta especia está acompañada por otras hadas de la cocina que nada mas de imaginarme el aroma que puedan desprender de este pie recién horneado se me hace agua la boca…

Paprika-055Agradecimiento…

Hola, soy Luisa! en esta oportunidad, las fotos del post fueron realizadas en el marco de una invitación que me hizo la profesora Sue-Voho del Centro de Formación Profesional de Lachine (en donde yo realicé mis estudios), para realizar una demostración de fotos de alimentos a sus alumnos de la escuela de fotografía. Fue todo un placer volver a la escuela y compartir con los estudiantes mi pasión!(Je voudrais remercier la professeure Sue Voho et l’École de Photographie du Centre de Formation Professionnel de Lachine pour m’inviter à partager avec des étudiants en faisant une démonstration de photo culinaire. J’ai adoré vous montrer un peu de ma passion et aussi les photos du making of).

-1-7-9Los esperamos a la vuelta con sus comentarios y con más curiosidades de este hermoso mundo de las especias y otros aromas y de cómo la magia de la fotografía nos permite sumergirnos más allá de lo “imaginable y degustable”…

Referencias

  1. de Rosamel, C. y Heinrichs, V. El gran libro de las especias. Orígenes, historia, características, propiedades. Editorial DeVecchi, Barcelona, 2006. 143pp.
  2. Green, A. Cocine con hierbas aromáticas y especias. Editorial Bonvivant, Ediciones Robinbook, Barcelona, 2011. 318pp. (Traducción de Eva Nieto Silva).
  3. McGee, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Sexta edición, Barcelona, Editorial Debate, 2011. 941p. (Traducción de Juan Manuel Ibeas).
  4. Paprika, disponible en: http://theepicentre.com/spice/paprika/
  5. Paprika (Capsicum annuum L.), dispobible en: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caps_ann.html
  6. Paprika, disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/05/paprika/
  7. Propiedades de los pimientos http://www.botanical-online.com/pimimientos.htm